Dans une optique de trouver de nouveaux débouchés et d’accroître la compétitivité des blés français à l’international, le Lempa (Laboratoire d’Essais des Matériels et Produits Alimentaires) a développé un nouveau référentiel dédié aux pains du monde. Il doit permettre de démontrer la performance des variétés de blés français sur les pains emblématiques des lieux d’exportation de la France (Belgique, Italie, Espagne, Portugal, Algérie, Maroc, Tunisie, Égypte, Chine…). Le référentiel propose ainsi des tests de panification pour le baladi, le mantou, la ciabatta, le pita, le naan, le msemen et l’elmetlouh. Chaque application est accompagnée d’un protocole détaillé (ingrédients, températures, pétrissage, fermentation, cuisson) et d’une notation sur 300 points couvrant pâte, pain et mie, permettant de savoir si la farine testée est adaptée à ces usages.
« Ce référentiel s’adresse aux autorités, aux sélectionneurs, céréaliers, coopératives, sociétés de négoce, meuniers, laboratoires spécialisés, industriels, exportateurs désireux de disposer de standards reconnus et adaptés aux réalités des marchés. Inspiré des tendances exportatrices du moment, il est voué à évoluer et à s’étoffer au fil du temps en tenant compte des évolutions des besoins du marché français d’exportation. Plus qu’un simple outil technique, il incarne une démarche de coopération internationale et d’innovation au service de la compétitivité de notre filière française », explique Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa.