Naturellement riches en nutriments, les super-aliments permettent de mettre en avant un seul ingrédient tout en capitalisant sur des bénéfices santé. Nul besoin d'aller chercher des aliments exotiques, le terroir national regorge en végétaux qui ne demandent qu'à être mis en valeur. La start-up Innocress met ainsi le cresson à l’honneur. Riche en protéines, en fibres, en vitamines, en minéraux, en polyphénols et en glucosinolates, il permet de communiquer sur une cinquantaine d’allégations génériques comme l’immunité, la santé osseuse, la réduction de la fatigue… et de viser le marché des compléments alimentaires et des aliments fonctionnels. « Aux États-Unis, le CDC (Center for Disease Control and Prevention) a calculé la densité nutritionnelle de 47 fruits et légumes. Il en est ressorti que le cresson est le plus riche de tous en 17 nutriments, loin devant le chou kale ou le brocoli. Par rapport à d’autres super-aliments, il contient aussi plus de protéines et de vitamines », énumère Irène Inchauspé, vice-présidente de la société créée en 2016.
Un ingrédient fragile
Pour conserver les propriétés nutritionnelles de cet ingrédient très fragile, l’entreprise basée à Moyenneville (60) a étudié plusieurs process avec l’aide d’UniLaSalle Beauvais. « Grâce à une subvention de la région, nous avons pu comparer différents modes de séchage dans cette école d’ingénieurs. Nous avons finalement opté pour la zéodratation, qui préserve mieux certains polyphénols et qui a un plus faible bilan carbone », justifie la vice-présidente. Pour l’instant, le « Supercress » est encore en cours de développement. « Nous échangeons avec des industriels pour déterminer s’ils préfèrent un ingrédient complet ou un extrait titré en antioxydants », ajoute-t-elle. Innocress a terminé une levée de fonds et a obtenu une subvention pour mener une étude de faisabilité industrielle. Les nouveaux ingrédients devraient donc voir le jour prochainement.
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