R&D

Une bouche artificielle analyse finement les réponses aromatiques

26 mai 2008 - Josselin Moreau

Le prototype de bouche artificielle mis au point à l’ENITIAA de Nantes se compose d’un cylindre chauffé à 37°C sur lequel sont déposés des morceaux de pomme. Un disque denté rotatif vient lentement appuyer sur l’aliment pour découper les morceaux, simulant la mastication. Le dispositif comprend aussi une entrée/sortie d’eau ainsi qu’un système d’injection de gaz (hélium) et de récupération des molécules aromatiques dans un tube de micro-extraction en phase solide.

Un nouveau prototype de bouche artificielle vient d’être mis au point au sein du laboratoire de Qualité aromatique des aliments de l’ENITIAA de Nantes. Pour la première fois, il reproduit in vitro les mouvements de mastication, la salive mais aussi la respiration afin d’améliorer la perception aromatique des aliments.

« Par rapport aux résultats antérieurs, notre prototype est plus abouti car il permet d'associer de manière simultanée des mouvements reproduisant la mastication et la respiration, tout en humidifiant l'aliment avec de la salive artificielle, explique Gaëlle Arvisenet, chercheuse au laboratoire de biochimie alimentaire de l’ENITIAA. C'est aussi la première fois que l'on compare un aliment – en l’occurrence la pomme - broyé dans ce type d'appareil avec de la pomme déstructurée par la mastication par un panel d'individus volontaires. »

Réponses chimiques aromatiques

Contrairement aux analyses sensorielles qui étudient à la fois les réponses cognitives et chimiques des individus aux aliments testés, les différents prototypes de bouche artificielle mis au point à Nantes depuis 2003 ne prennent en considération que les signaux chimiques. Objectif : étudier la libération des composés volatils de l'aliment au cours de la consommation, afin de mieux comprendre les premières étapes de la perception des arômes alimentaires. « Si la bouche artificielle ne viendra jamais suppléer les analyses sensorielles, elle permet aux industriels de gagner du temps dans leurs plans expérimentaux en obtenant des réponses fiables et réelles sur le potentiel aromatique des aliments, précise Carole Prost, responsable du laboratoire Qualité aromatique des aliments. Elle peut ainsi être utilisée pour tester différentes espèces variétales végétales sélectionnées génétiquement, mais aussi pour quantifier l’influence des formulations ou des procédés de fabrication sur la réponse aromatique ».
C’est dans ce cadre que le laboratoire nantais a mené deux thèses sur :
- la perception de l’arôme des pommes dans le cadre d’un contrat financé par la Région des Pays de la Loire,
- l’influence des procédés de cuisson sur l’arôme du pain dans le cadre d’un contrat européen.

D’autres applications sont prévues sur de nouveaux produits. L’équipe a déjà réfléchi aux prochaines évolutions du prototype pour gagner encore en précision sensorielle.

Composés volatils

L’expertise du laboratoire a été récemment complétée par l’acquisition d’un appareil de chromatographie bidimensionnelle Pegasus (marque LECO) couplée à un spectromètre de masse à temps de vol. Cet équipement permet d’analyser extrêmement finement l’éventail des composés aromatiques présents dans les aliments : « Notre appareil est capable de détecter des molécules à très faibles concentrations à partir de 10-10 ppm, explique Carole Prost. Ceci est particulièrement intéressant dans le cas des composés aromatiques volatils à seuil de perception extrêmement bas comme les esters ou les composés soufrés. » Le laboratoire a aussi conçu d’autres prototypes en interne pour le remélange des molécules chimiques odorantes et naturellement présentes dans les aliments.

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