Ingrédients

Yaourt : moins de post-acidification grâce à la nisine

26 mars 2013 - Pierre Christen

Ce brevet de la Compagnie Gervais Danone mise sur la nisine, un peptide antimicrobien, pour sélectionner des bactéries entraînant une post-acidification réduite dans les produits fermentés tels que les yaourts. © nito - Fotolia.com

Ce brevet de la Compagnie Gervais Danone mise sur la nisine pour sélectionner des bactéries entraînant une post-acidification réduite dans les produits fermentés, laitiers en particuliers. Le phénomène de post-acidification lors du stockage ou du transport des produits contenant des micro-organismes vivants, à l’instar des yaourts, est particulièrement difficile à maîtriser dans les pays où la chaîne du froid peut être mise en défaut. Cette baisse du pH suscitée par l’activité microbienne entraîne à terme une dégradation des conditions organoleptiques du produit.

Moins 0,1 à moins 0,2 unité pH

La nisine est un peptide anti-microbien bien connu, actif contre les bactéries Gram positives. Il est classiquement utilisé pour lutter contre la croissance des spores et bactéries indésirables dans les produits laitiers. Ce brevet mise sur une nouvelle utilisation de l’anti-microbien. Il s’agit en effet de sélectionner une souche ayant une post-acidification plus faible que la souche mère dont elle est issue. Selon les expérimentations présentées dans le brevet, il est observé que dans des conditions de stockage identiques (28 jours à 4°C) , la baisse de pH enregistrée est de 0,3 avec la souche mère contre 0,1-0,2 avec les souches mutantes issues de L. bulgaricus et L.helveticus.

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