Ingrédients

Yaourt à la grecque : combiner onctuosité et absence de matières grasses

22 octobre 2013 - Pierre Christen

Pour des formulations plus économiques, Ingredion a développé l’amidon natif fonctionnel Novation Indulge 1720. Il permet de créer l’onctuosité nécessaire tout en évitant l’insertion d’un additif n° E dans la liste des ingrédients.

Danone ne souhaite pas laisser à Chobani l'opportunité de bousculer le marché de l'ultra-frais comme il l'a fait aux Etats-Unis avec son yaourt à la grecque. Pour devancer toute velléité d’implantation, le groupe français a annoncé le lancement en France pour janvier 2014 de Danio, un yaourt frais riche en protéines et pauvre en matières grasses, présenté comme un encas ultra-frais. Sa fabrication repose sur ce qui fait la caractéristique du process des yaourts à la grecque, c’est-à-dire une étape d'égouttage, qui permet d'obtenir une texture concentrant les protéines du lait. Conditionné en pot de 150 g vendu à l'unité, la nouveauté offre ainsi une texture consistante tout en restant onctueuse, malgré un taux de matières grasses situé entre 0 et 2,4 % selon les références. Des morceaux de fruits apporte l’élément de différenciation gustative.

Pour relever le défi d’allier onctuosité et faible teneur en matières grasses, des solutions nouvelles sont proposées par les spécialistes des ingrédients fonctionnels, en écho au boom du marché. C’est le cas du français Ingredia qui a développé Promilk 600 A, une protéine laitière qui permet d’atteindre un haut niveau protéique dans des yaourts, sans séparation de lactosérum et sans modification du process. Deux recettes illustrent les applications possibles : un yaourt style grecque (10 % de protéines, et 0 % de matière grasse), et un yaourt à boire à 7 % de protéines ayant une texture liquide onctueuse. D’origine laitière, il permet un étiquetage bien adapté au recette de yaourt.

Pour des formulations plus économiques, Ingredion (issu de la fusion National Starch et Corn Products) a développé l’amidon natif fonctionnel Novation Indulge 1720. Cet agent de texture se substitue aux protéines laitières dans une logique de maîtrise des coûts. Il permet de créer l’onctuosité nécessaire tout en évitant l’insertion d’un additif n° E dans la liste des ingrédients, déclenchant ainsi la mention « sans additifs ».

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