Procédés

Des effilochés de viande avec une bonne qualité de fibres

L’Auto-Shredder commercialisé par Food Technology France permet d’obtenir de la viande en filaments. Très tendre, facile à utiliser, l’effiloché de viande est un produit prometteur.

« C’est un produit typiquement anglo-saxon, utilisé dans les kebab, les sandwichs ou sur les pizzas », explique Alexandre Negro, chez Food Technology France. Bien connus sur le circuit de la restauration rapide, les effilochés de viande (« shredded » ou « pulled » meat en anglais) sont promis à un bel avenir dans les linéaires de la grande distribution. Le canard confit de Provialys ou la filochette de porcelet Porketto de JB Viande donnent le ton. Et d'autres devraient suivre... (Lire "L'effiloché, la prochaine tendance", dans le numéro d'avril 2015 de Linéaires, p.72).

Viande marinée cuite traitée à chaud

Souvent marinée, la viande « effilochée » est d’abord cuite en autoclave à basse température pendant 4 à 5 heures. La viande cuite est ensuite traitée à chaud : bœuf ou veau à 88°C, porc à 82°C ou volaille à 79°C. Elle est transférée par une vis sans fin dans un tambour où un axe doté de piques au profil arrondi vient la lacérer. Quelques minutes suffisent à séparer les fibres de viande.

L’Auto-Shredder commercialisé par Food Technology France permet d’obtenir de la viande en filaments. Très tendre, facile à utiliser, l’effiloché de viande est un produit prometteur.

« L’avantage de cette machine est qu’elle préserve la qualité des fibres sans les couper, et sans donner un aspect « frippé », souligne Alexandre Negro. Nous sommes sur un marché de plus en plus dynamique, que ce soit en volaille, porc ou bœuf… ». L’Auto-Shredder est une machine industrielle capable de traiter une tonne de produit à l’heure. Une version plus artisanale permet de faire des batchs de 8 à 10 kg, pour des temps de séjour de 3 à 10 minutes, en fonction de la finesse de filaments souhaités.

> A savoir : sur l’Anuga Foodtec, Schomaker Convenience Technik présentait un matériel de conception allemande dédié à cette application : il s’agit de la « Pulled Star ».

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