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Procédés

L’Américain Perfect Pasta dévoile son procédé de cuisson en continu

  • Publié :
  • Modifié :
  • Auteur : S. Perraut
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La société Perfect Pasta a été fondée en 1986 par Luigi Bucaro. Elle dispose d’une unité de production automatisée capable de délivrer jusqu’à 2,5 tonnes de pâtes préparées cuites par heure.

La société Perfect Pasta, située à Addison dans l’Illinois, produit une grande variété de pâtes fraîches (15 % des volumes) et surgelées (85 % des volumes), garnies ou non. Elle dispose depuis la fin des années 90 de deux cuiseurs en continu Lyco, d’une capacité cumulée d’environ une tonne et demi par heure.

Ce choix technologique assure l’homogénéité et la reproductibilité de la cuisson, avec un coût énergétique limité. Les produits sont mis en mouvement par des tambours rotatifs, entraînés par des moteurs à fréquences variables. L’agitation est douce et contrôlable. Ces tambours reposent de part et d'autre de la machine sur une paire de galets, les seules pièces d’usure du système.

 

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L’alimentation du système est automatique. Avant l’entrée dans le cuiseur, un filet d’eau chaude évite le collage du produit. Le cuiseur-refroidisseur est une enceinte unique. L’absence de convoyeur entre les zones de cuisson et de refroidissement simplifie le nettoyage tout en limitant les manipulations et les risques de contamination. Le refroidissement met en œuvre de l’eau froide du réseau.
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En sortie de cuiseur/refroidisseur, les pâtes sont déchargées sur des convoyeurs. Le changement de produit est réalisé en 15 à 20 minutes. C’est le temps nécessaire pour modifier l’alimentation et régénérer l’eau dans le système.
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Des bandes transporteuses ajourées assurent l’évacuation de l’excès d’eau présent après cuisson. Celle-ci est récupérée, drainée puis évacuée. Avant surgélation, un convoyeur vibrant répartit les produits de manière homogène. Le surgélateur associé fonctionne avec du fréon. Il est constitué de deux tours à spirales (à droite, panneau de séparation vers surgélateur).
4_equipement global
Focus sur un cuiseur / refroidisseur en continu Lyco.
5_disques_entrainement
Le tambour repose sur une paire de galets soit en métal soit en composite, en fonction de la taille de la machine. Il est entraîné par une chaîne en inox, en cuivre ou en carbone. Il y a donc deux jeux de galets par cuiseur, en entrée et en sortie d’équipement. Ces galets sont quasiment les seules pièces d’usure. Ils doivent être graissés toutes les semaines. Leur changement est à prévoir tous les quatre à sept ans.
6_ouverture
Le tambour s’ouvre aisément sans outil.
7_helice
Au cœur du système, une hélice est solidaire du tambour. Exception à la règle, la machine CleanFlow, directement pensée pour le marché européen dispose d’une hélice indépendante. L’inconvénient dans ce cas est qu’il peut y avoir des fuites sur de très petits produits. En revanche la nettoyabilité est améliorée. Le système bénéficie d’un nettoyage en place intégré.
8_instrument
Les équipements sont gérés par des automates programmables Allen Bradley (Rockwell Automation) ou Siemens (dans un souci d’adaptation au marché européen). Ils intègrent des instruments de mesure pour le suivi des paramètres de fabrication.

 

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