Procédés

La révolution robotique gagne la restauration rapide

28 mai 2018 - Stéphanie Perraut

La vente à emporter (ici design Label Experience) est l’un des modèles qui seront proposés dès 2019 par Ekim. Le concept sera aussi décliné en mode assis, food court et, à terme, drive-in.

En quelques années, le salon Viva Technology s’est positionné comme un rendez-vous incontournable de la « high tech » et de son écosystème de start-up dynamiques. L’édition 2018, qui s’est tenue à Paris du 24 au 26 mai derniers, a marqué l’ancrage international de l’événement, à l’instar d’un CES (Consumer Electronic Show) européen. Dans cet environnement propice à l’innovation, la jeune société française Ekim, spécialisée dans la food tech, a présenté « Pazzi », un concept clé-en-main de restauration rapide saine proposant de la pizza (ainsi que des boissons, des desserts et des salades). Une vision globale avec un robot comme acteur principal !

100 % autonome

Le processus de fabrication de la pizza – commande, préparation, cuisson et livraison- a été réduit à 45 m². Plusieurs formats de restaurants seront disponibles d’ici 2019, en franchise ou licence : mode assis, à emporter, food court ou drive-in à terme. Au-delà de l’approche marketing de « show cooking » (cuisine-spectacle), le concept repose sur la volonté de servir rapidement des plats de qualité et ultra-personnalisés. L’ensemble est prévu de manière à être 100 % autonome, de la commande à la réception. Le point de restauration est par ailleurs contrôlable à distance. « Ce projet n’aurait pas de sens si nous n’y avions pas associé la recherche d’ingrédients de la plus haute qualité », complète Philippe Goldmann, le directeur général. C’est en effet le chef Thierry Graffagnino, trois fois champion du monde de pizza, qui signe la pâte et les recettes de pizza. La société travaille en outre avec des légumes bio, des fromages AOP, du jambon « clean label » et des poissons issus de la pêche durable. « L’objectif est de conquérir non seulement le marché mondial de la restauration rapide, de changer les mauvaise habitudes alimentaires mais aussi de s’étendre à la restauration collective », conclut-il.

Dans le cadre du projet Pazzi, la société Ekim, fondée en décembre 2013, s’est appuyée sur de nombreux partenaires : Sysaxes (pour le prêt des robots Universal Robots), Acrelec (pour les écrans dits « phygitaux ») et le centre de recherche de l’école de design Strate. Elle a également bénéficié de l’expertise technique de ses deux co-fondateurs, ingénieurs en électronique et robotique, Cyril Hamon et Sébastien Roverso.

La démarche fait écho à la récente ouverture à Boston, aux Etats-Unis, de Spyce, un restaurant où les cuisiniers sont remplacés par des marmites automatisées. Quatre étudiants du MIT ont passé deux années à plancher sur le concept. Leur idée : élaborer à moindre coût des plats copieux et équilibrés. Ici encore un chef étoilé était de la partie. Daniel Boulud, qui endosse le rôle de directeur culinaire, a imaginé des « bowls » personnalisables, inspirés de la cuisine du monde. Une fois la commande passée, un système de livraison des ingrédients les récupère dans le réfrigérateur. Ils sont ensuite dosés puis saisis dans le wok. Pendant la cuisson, le nom du client apparaît sur un écran au-dessus du robot correspondant. En fin de processus, les marmites s’inclinent vers le bas pour déposer la recette dans un bol. Le plat est alors prêt à être garni et servi. Chez Spyce, les humains n’ont pas disparu du paysage.

Des cadences optimisées

Moins sain mais tout aussi technique, retour sur le robot Flippy qui a fait parler de lui au mois de mars dernier. Développé par Miso Robotics et installé dans l’enseigne CaliBurger, il gère la cuisson des viandes à burger. L’actionneur à six axes est pourvu d’un préhenseur qui fait office de spatule. Des capteurs 3D et des caméras permettent au robot d’analyser son environnement et d’identifier les différents aliments déposés par un opérateur sur la surface de cuisson (viande -recouverte ou non de fromage, bun etc.). Un algorithme détermine ensuite le degré de cuisson. Flippy sait aussi nettoyer son environnement de travail et déterminer quand changer d’outil. Le projet était ambitieux. Il a été mis en « stand-by », pour des raisons de cadences (trop faibles selon certaines sources, trop élevées et inadaptées à l’Homme selon d’autres).

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