Plus de 500 machines de traitement par hautes pressions (HPP) sont désormais installées à travers le monde. Un tiers est dédié aux jus, les autres produits phares étant le guacamole, les tartinables et les viandes. Permettant d’allonger en mode « clean label » la durée de vie des produits sans dénaturer les propriétés organoleptiques, la technologie est bien acceptée par les consommateurs. De nouvelles applications de conservation émergent progressivement, le Graal étant la destruction des formes bactériennes sporulées pour une sécurisation totale. Ces avantages peuvent aussi, de manière indirecte, induire des économies au niveau des coûts de production. En particulier à travers une rationalisation des ordres de fabrication et une gestion optimisée des stocks.

Une meilleure gestion des flux de produits

En allongeant la durée de vie des produits semi-finis, il est possible de regrouper des ordres de fabrication pour éviter de perdre du temps en réglage de machine ou de générer inutilement des chutes d’emballages. « Le recours aux gaz protecteurs peut aussi être restreint voire supprimé, ce qui permet de remplir davantage les emballages et conduit in fine à améliorer le remplissage des camions pour une rationalisation des flux logistiques », souligne Yves Parvanchere, co-dirigeant de la plate-forme HPP Centre.

Fin 2017, le centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ) a mis sur pied le « Projet 9 », en partenariat avec Recyc-Québec (société québécoise de récupération et de recyclage). Cette initiative vise à mettre en avant les hautes pressions pour prolonger la durée de vie des aliments et éviter le gaspillage. « Les économies réalisées par la réduction du gaspillage couvrent le surcoût lié au traitement », affirme Charles Lavigne, directeur du CDBQ.

Retrouvez d'autres usages inédits des hautes pressions dans le numéro de Janvier 2020,  "Les nouvelles perspectives des hautes pressions".