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Produits carnés : les cinq nouveautés clefs repérées au salon Iffa 2016

16 mai 2016 - Stéphanie Perraut

A l'instar des autres innovations du salon Iffa 2016, les trancheurs gagnent en performance, par l'augmentation des cadences, l'automatisation et la réduction des pertes matières (photo : Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Pietro Sutera)

Du 7 au 12 mai 2016 à Francfort, plus de 1000 exposants internationaux ont présenté leur offre dédiée au secteur de la viande. Les mots d'ordre : valeur ajoutée et productivité. Voici notre sélection d'innovations clefs repérées au fil des allées.

Albert Handtmann innove avec une nouvelle gamme de poussoirs haute cadence, polyvalents et économes en énergie. Déclinés en cinq modèles, les VF800 sont à classer dans une catégorie d'équipements premium. Leur design arrondi répond aux exigences de conception hygiénique, en minimisant en particulier la rétention d'eau. L'évacuation d'air est dotée d'un filtre UV. Au cœur du système, une nouvelle pompe à chair permet de nettoyer le canal de vide par l'extérieur. Son étanchéité est compatible avec le poussage de produits liquides, comme la coupe avec des marquants. La gamme VF800 dispose de multiples options de connectivité. Econome en électricité et en vide, l'ensemble a été récompensé par un prix de l'organisme certificateur allemand Tüv pour sa performance énergétique. Handtmann a notamment développé avec un partenaire un moteur brushless spécifique breveté.
Avec sa nouvelle clippeuse-accrocheuse automatique FCHL 160 (en photo), Poly-clip met en avant les gains de productivité résultant d'une économie de personnel estimée à 37%. La combinaison d'une clippeuse et d'un système d'accrochage sur barre permet d'éviter les problèmes d'alignement et de réglage entre les deux machines. Un pupitre de commande unique simplifie le démarrage et la gestion de la ligne. Un système de barillet à double cornet garantit des cadences de clippage optimisées, du fait du changement de boyaux en temps masqué. Le système atteint des cadences jusqu'à 80 portions / minute. Pour les PME, Poly-clip a décliné le concept avec la FCHS 80 de cadence 40 boucles / minute maximum. Ce travail plus lent requiert un moindre niveau de synchronisation et donc de technicité. La clippeuse peut être détachée pour fonctionner seule
Marel a conçu une nouvelle pompe à piston pour sa formeuse à basse pression RevoPortioner. Les systèmes classiques mettent en oeuvre des pompes qui transfèrent la viande sous haute pression à travers une série de tuyaux. Avec la nouvelle V-Pump, la viande passe en gravitaire de la trémie vers deux chambres. De là, deux pompes à pistons assurent le remplissage du tambour de formage. La viande est soumise à une moindre pression, et donc à de plus faibles forces de friction, sur une distance plus courte (environ 30 cm). De plus, les pistons sont de la même longueur que le tambour ce qui assure une application de pression homogène de la pression. Les pertes de matières annoncées sont inférieures à 0,3%, alors que le formage classique peut aller jusqu'à 2-3 %. Avec une capacité de 5000 kg/h, le système est destiné à des gros volumes.
Vemag a développé une gamme de poussoirs « Total vacuum », c'est-à-dire placés sous vide d'air non seulement dans la trémie mais aussi dans la vis. Les XP1 et XP2 permettent ainsi une meilleure préservation des couleurs et des propriétés organoleptiques. Dotés de double vis plus larges (diamètre de 160 mm par vis), ils peuvent travailler des produits jusqu'à 4 kg, comme des noix de jambon entières par exemple. Le XP2 se caractérise en outre par une motorisation avec un couple plus important, ce qui permet de l'associer avec une tête de hachage ou de formage. Sur le salon Iffa, il est présenté dans une ligne complète permettant la réalisation de barquettes de steaks hachés cheveux d'anges à fibres horizontales.
Metalquimia a adapté son process QDS (Quick Dry Slice) à la fabrication de produits de snacking protéiques. Considéré comme une technologie de rupture pour la production de charcuterie sèche en tranche, le procédé QDS consiste à sécher des tranches de saucisses ou barres de viande préalablement fermentées puis surgelées une fois le pH cible atteint. Ainsi tranché, le produit est séché en environ 40 minutes contre 40 jours pour un saucisson entier. Sur cette même base technologique, le fabricant espagnol a breveté un process continu et automatisé de fabrication de snacks, le QDSnacks. Avant surgélation, le produit peut être fermenté et/cuit. « Les produits obtenus présentent une grande valeur ajoutée comparativement à la charcuterie classique. Ils sont faciles à manger et peuvent prendre des formes variés comme des cubes, des ficelles ou des chips », explique le fabricant.

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