Un groupe d’experts réuni par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) en février 2025 à Rome a passé en revue les connaissances disponibles sur les espèces de Clostridium et Clostridioides responsables de maladies d’origine alimentaire. Ce rapport de synthèse, intitulé Summary report of the FAO Expert Meeting on Toxigenic Clostridia in Foodborne Disease, présente les dernières données sur la charge de morbidité, les sources alimentaires, les méthodes de détection et les mesures de prévention. Il s’appuie sur une revue des publications scientifiques, des données collectées via un appel à contributions, et les échanges entre experts de plusieurs pays.
Les Clostridies : des spores omniprésentes et tenaces
Les espèces concernées sont Clostridium botulinum , Clostridium perfringens et Clostridioides difficile . D'autres producteurs de toxines botuliques, comme C. butyricum ou C. baratii , sont mentionnés mais leur rôle dans la transmission alimentaire reste incertain.
À la différence de Salmonella , Listeria ou Campylobacter , les Clostridies produisent des spores capables de survivre longtemps dans les environnements agricoles et industriels . Ces spores peuvent contaminer les matières premières, résister aux traitements thermiques (cuisson, pasteurisation), aux désinfectants , et persister dans les aliments jusqu’à leur consommation.
Clostridium botulinum : la menace des aliments mal conservés
Le botulisme alimentaire reste rare mais grave. Il résulte de la consommation d’un aliment contenant une toxine préformée. Cette dernière est produite lorsque les spores de C. botulinum germent et se multiplient dans un aliment mal conservé, souvent à cause d’un défaut de température ou d’un emballage inadapté.
Les aliments les plus à risque sont ceux mal stérilisés, mis en conserve ou emballés sous vide, parfois dans un contexte domestique. La FAO rappelle que l’agent responsable, la toxine botulique, est « la plus puissante connue à ce jour ». Le professeur de microbiologie de l’un des membres de la rédaction avait coutume de dire qu’« un dé à coudre de toxine botulique pourrait tuer toute l’humanité ». Des traitements thermiques ciblés (121 °C pendant 3 minutes pour les spores du groupe I) permettent de l’éliminer, mais ils ne sont pas toujours compatibles avec les caractéristiques des produits.
En septembre 2024 , cinq personnes ont été hospitalisées en réanimation dans le Centre-Val de Loire après avoir consommé un pesto artisanal contaminé par Clostridium botulinum . L’origine probable de la contamination serait un défaut de stérilisation. Un rappel des produits, commercialisés entre fin mars et début septembre, avait été lancé.
Les experts soulignent l’importance d’une coopération internationale pour diagnostiquer rapidement les cas, identifier les sources alimentaires, et déployer l’antitoxine sans délai. En France, Caroline Lemaréchal, scientifique au laboratoire de Ploufragan-Plouzané-Niort de l’Anses et membre du groupe d’experts réunis la FAO, coordonne le projet « One Health approach to investigate Botulinum neurotoxin-producing bacteria contamination levels from farm to fork » vise à collecter des données sur la prévalence des bactéries productrices de neurotoxines botuliques via une approche opérationnelle One Health...
