Le 12 juillet 2022, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) a rendu public le fruit de deux ans de travaux. Saisis fin juin 2020 par la Direction générale de la santé (DGS), la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), l’agence et son réseau d’experts ont évalué les risques liés à la consommation de nitrites et de nitrates, associés pour la première fois.
Les nitrates et les nitrites présents dans l’alimentation proviennent des sols, de l’eau, des végétaux qui les accumulent et des additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour la préservation des viandes transformées. Au cours de la digestion, les nitrates peuvent se transformer en nitrites qui évoluent eux-mêmes en composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques.
