Qualité

Hautes pressions : l’Efsa valide l’efficacité sur Listeria monocytogenes

15 avril 2022 - Stéphanie PERRAUT

Le traitement à haute pression des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité que les autres traitements. Ce sont là deux des conclusions de l’avis scientifique publié le 8 mars 2022 par l’Efsa.

Le traitement par hautes pressions isostatiques n’est pas spécifiquement réglementé au niveau de l’Union Européenne. Un nouvel avis de l’Efsa devrait permettre d’éclairer les futures décisions des gestionnaires de risques dans ce domaine. Les experts ont en effet évalué la sécurité et l’efficacité de ce procédé. Plus précisément, ils ont déterminé s’il pouvait être utilisé pour éliminer Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et comme alternative à la pasteurisation thermique du lait cru.

Appliquées à des produits transformés (et emballés) à base de viande cuits, les hautes pressions réduisent la contamination associée à l’environnement de fabrication, par exemple celle qui peut se produire pendant les opérations de tranchage ou de manipulation des produits. Cette méthode de traitement permet de réduire les concentrations de Listeria  monocytogenes dans les produits à base de viande prêts à consommer, lorsqu’elle associe des pressions et des temps de traitement bien précis, définis dans l’avis scientifique. D’une manière générale, la réduction obtenue est proportionnelle à la durée et à l’intensité de la pression.

Il s’agit là d’une avancée majeure en matière de santé publique car la contamination par L. monocytogenes des aliments prêts à consommer constitue un problème largement identifié à l'échelle de l’Union Européenne. Par ailleurs, le traitement par hautes pressions isostatique s’est aussi révélé efficace pour diminuer les concentrations d’autres agents pathogènes, tels que Salmonella ou E. coli. Pour le lait cru, les experts ont identifié des combinaisons temps-pression qui peuvent être considérées comme ayant le même effet que la pasteurisation thermique. Celles-ci varient en fonction de l’agent pathogène concerné.

 

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