L’Ifip et la Fict font rimer technologie et innovation

« Nous sommes le seul institut technique positionné sur l’amont et l’aval de la filière porcine », commente Gilles Nassy, directeur du pôle viandes et charcuteries de l’Ifip (Institut du porc). Depuis fin 2023, l’Institut a rapatrié depuis Maisons-Alfort en région parisienne l’ensemble de ses outils expérimentaux sur le Centre International de Recherche et d’Innovation (Ciri) à Romillé, près de Rennes (35). 820 m2 de nouveaux bâtiments rassemblent les laboratoires de microbiologie, chimie et de technologie pour venir s’ajouter à la station d’élevage. « C’est un site unique en France et en Europe pour la filière porcine », commente-t-il.

Ces nouveaux locaux ont été présentés à l’occasion d’une journée organisée par la Fict (Fédération des entreprises de charcuterie traiteur). « L’Ifip est un partenaire clé de la R&D. Nous sommes dans un contexte où la consommation de viande est débattue. Il y a un réel enjeu pour nos 300 entreprises de sécuriser leur production et de continuer à innover tout en répondant aux attentes croissantes des consommateurs et aux défis sanitaires, nutritionnels et environnementaux », commente Christiane Lambert, présidente de la Fict. 

L’un des challenges majeurs du secteur réside dans la qualité de la viande et de la baisse des nitrites. En 2023, l’Europe a publié le règlement UE n°2023/2108 pour abaisser les teneurs européennes, qui s’appliqueront dès octobre 2025. « Les teneurs françaises sont d’ores-et-déjà 20 % inférieures à ces nouveaux seuils communautaires. Cela a été rendu possible grâce aux travaux de l’Ifip », observe Fabien Castanier, délégué général de la Fict. Ainsi, cinq années d’études ont été nécessaires pour abaisser le seuil du jambon à 90 ppm (versus 150 ppm au départ). « La validation microbiologique est nécessaire pour s’assurer de l’absence de Listeria, de salmonelles et de Clostridium botulinum. Une telle baisse demande à ce que la filière soit optimale. Les conditions de maîtrise ne sont pas les mêmes dans les entreprises aux process standardisés que chez les plus petits artisans, que nous accompagnons sur cet aspect depuis plus d’un an », observe Gilles Nassy. Le Code des Usages, dont la dernière version compile 450 recettes, sert de référence pour les contrôles des autorités sanitaires. Et les travaux se poursuivent. Dans le cadre du plan nitrites, une étude est menée par les équipes de l’Ifip et d’Inrae…