Le développement du mycélium apporte texture, arôme et protection aux fromages, comme dans le cas d’un Coulommiers. Sa quantification vise à mieux contrôler la flaveur et éviter les ratages technologiques. Source : UBO/Esmisab

Les chercheurs du Laboratoire universitaire de biodiversité et d'écologie microbienne (Lubem) de l’Université de Brest – Esmisab viennent de développer une méthode d’analyse par PCR temps réel pour évaluer la croissance du mycélium de P. camemberti et P. roqueforti dans les fromages. Ces travaux ont été publiés dans l’International Journal of Food Microbiology*. Ils ouvrent de nouvelles perspectives à la compréhension de l’implantation de ces flores.

« Le mycélium est difficile à quantifier car il est formé d’un ensemble de filaments aux caractéristiques complexes, explique Gwenola Le Dréan, enseignante-chercheuse au Lubem. Dans les fromages, la présence de protéines de lait, de lipides et de minéraux peut diminuer les taux d’extraction d’ADN ou inhiber la réaction PCR ». Pour qualifier la méthode, les chercheurs ont effectué plusieurs séries d’expérimentations sur des cultures de mycélium en milieu liquide, des modèles fromagers et des fromages de type Coulommiers, Carré et Roquefort prélevés par Lactalis à différents stades de maturation.

Croissance forte les premiers jours

L’étude conclut que les taux de croissance de P. camemberti et P. roqueforti sont plus importants en début de maturation, alors les comptages classiques de spores sur boite montrent une baisse du nombre de colonies. « De même, nous avons observé un développement près de dix fois supérieur dans les fromages de type Carré que dans les Coulommiers sur les premiers jours de maturation. Cela pourrait être dû à la compétition entre P. camemberti et Geotrichum candidum », Gwenola Le Dréan.
La méthode de quantification est à présent à disposition de Lactalis pour continuer de collecter des données et fiabiliser ses résultats avant d’envisager d’exploiter la technique en routine dans son centre R&D de Retiers en Ille-et-Vilaine.
Josselin Moreau
* Le Dréan, et al, 2010. Quantification of Penicillium camemberti and P. roqueforti mycelium by real-time PCR to assess their growth dynamics during ripening cheese, International Journal of Food Microbiology, 138:100-107.

• Retrouvez l’intégralité de l’article dans notre numéro de mai 2010, rubrique Qualité