Hubert Debroize dans la cuisine pilote de Saveur (Savena).

À l’image des nez dans l’industrie du parfum, l’industrie agroalimentaire a besoin de « palais » qui apportent leur expertise dans la formulation et l’élaboration des recettes. Agissant tels des directeurs artistiques du goût, ils développent des idées, enrichissent les développements et encadrent le travail des équipes marketing et de recherche et développement. À la fois sources d’inspiration et points de référence, ils structurent les projets d’innovation autour de la composante centrale qu’est le goût.

La cuisine à toutes les sauces

Car aussi importants que soient la praticité, la conservation, ou le prix d’un produit, ce sont bien les caractéristiques organoleptiques qui importent davantage au consommateur, et qui jouent un rôle clef dans le ré-achat. Un phénomène qui n’est certes pas récent, mais accentué par l’engouement croissant des Français pour la cuisine. Historiquement plus développée dans les pays anglo-saxons et au Japon, la vogue des ateliers et programmes de cuisine prend son essor en France. Depuis quelques années, les formations et cours de cuisine se multiplient, et les rayons des librairies regorgent de livres de recettes en tous genres. La cuisine est devenue en quelques années un contenu à part entière pour les diffuseurs. Des amateurs soumis à l’expertise d’autres amateurs ou de chefs étoilés, aux professionnels qui souhaitent démontrer leur savoir-faire, difficile de passer à côté des émissions télévisées de cuisine.

Retrouvez le fait-maison

Plusieurs approches expliquent ce succès retentissant. En temps de crise, les petits plaisirs sont souvent d’un grand réconfort et la convivialité est une valeur refuge automatiquement liée à la bonne cuisine. Une autre explication plus paradoxale est également avancée : les Français n’ont plus vraiment le temps de cuisiner et vouent donc un culte de plus en plus grand à la cuisine, parce qu’elle leur manque. « La demande du consommateur va de plus en plus vers le fait-maison et l’authenticité, constate Vincent Lafaye, dirigeant de Food Development, société d’innovation et de développement agroalimentaire. Avec le succès des émissions de télévision, tout le monde devient cuisinier et a un avis sur la question ». Les Français se réapproprient leur alimentation et s’interrogent davantage sur les ingrédients et les textures, et sont aussi plus sceptiques sur l’utilisation massive d’additifs, la vague de la « naturalité » en est la parfaite illustration. Un retour en grâce des plats fait-maison et de la cuisine traditionnelle qui incite les entreprises à donner une nouvelle dimension à leurs produits. En pratique, dans les équipes R & D, cela se traduit par la recherche de compétences culinaires.

Le sommaire

Retrouvez l’intégralité de l’enquête « R & D : à l’écoute des chefs » dans le numéro de février 2011 de Process alimentaire. Retrouvez aussi : « Plate-forme d'ingénierie culinaire de Rennes : Quand l’innovation passe par l’ingénierie culinaire » La capitale bretonne va accueillir courant 2012 une plate-forme qui regroupe une panoplie d’outils et de compétences gastronomiques au service de l’innovation agroalimentaire « Centre de recherche Bocuse de Lyon : Un creuset original et moderne » L’environnement est connu est reconnu internationalement comme référence qualitative. Les moyens humains et techniques sont à la hauteur des ambitions. L’idée, quant à elle, diffère de la traditionnellement approche de laboratoire…