Le Haché Féroce affiche une composition de 31 g de protéines et 4,8 mg de fer héminique pour 150 g.
Lancée en juillet 2024, Féroce s’est installée sur le marché de la viande avec une approche recentrée sur la valorisation intégrale de l’animal. Son produit phare, le Haché Féroce, associe 80 % de viande de bœuf à 20 % d’abats nobles (foie et cœur). « Les abats sont riches en fer, vitamines et autres cofacteurs nutritionnels comme les antioxydants. L’idée était d’en cacher dans un steak haché pour une consommation de viande qui suit une logique de “moins mais mieux” », affirme David Nicolas, fondateur de Féroce. Le produit affiche une composition de 31 g de protéines et 4,8 mg de fer héminique pour 150 g, avec des teneurs élevées en vitamines A et B, en zinc et en cuivre.
Un cahier des charges avec des obligations de résultats
L’approvisionnement constitue un axe structurant du modèle. « L’enjeu était de travailler avec des éleveurs pour des animaux nourris à l’herbe, ce qui améliore le ratio omégas 3/omégas 6. Les premiers auprès desquels nous nous sommes fournis étaient doublement labellisés bio et Bleu Blanc Cœur. Mais ils restent peu nombreux. J’ai pris le parti de davantage m’orienter vers une obligation de résultat. Nous avons élaboré notre propre cahier des charges, plus exigeant que le bio et Bleu Blanc Cœur isolément », explique le dirigeant. La société collabore aujourd’hui avec 16 fermes, et une vingtaine en comptant celles en transition, situées en Normandie, en Haute-Savoie et dans le Limousin.
Un prix plancher garanti
Les fermes mobilisent un mode d’élevage extensif, basé principalement sur l’herbe, sans maïs ni soja. Selon la société, cette alimentation améliore le profil en acides gras, avec un ratio omégas 3/omégas 6 plus favorable et une teneur accrue en acide linoléique conjugué (CLA), par rapport à des élevages nourris aux céréales. La disponibilité en animaux répondant au cahier des charges demeure toutefois limitée. « Pour y remédier, nous accompagnons la transformation de certains éleveurs », confie David Nicolas. « La relation est basée sur une forme de contractualisation tacite. Notre discours s’appuie sur une garantie de prix plancher associée à une augmentation de ce prix si le cours est avantageux », poursuit-il.
Une connexion entre la ferme et le consommateur
L’entreprise souligne également le suivi précis des lots afin d’assurer une continuité entre l’élevage et la traçabilité. Féroce associe chaque lot (un lot pour un éleveur) à un QR-Code généré par son propre système, connecté à l’ERP (Progiciel de gestion d’entreprise). « Un laboratoire indépendant, Eurofins, analyse le profil en acides gras et valide l’absence de contaminants chimiques. Notre volonté est de reconnecter la ferme et le client sans tiers de confiance. Pour cela, nos clients accèdent à toutes ces données, ainsi qu’à des vidéos de la ferme d’origine, via un QR-Code. Nous disposons aussi de cette manière d’un espace pour faire de la pédagogie sur le sujet », indique David Nicolas. Le QR-Code donne également accès au Planet Score obtenu par le produit, classé en B, soit un niveau supérieur à 99 % des 200 000 viandes évaluées.
L’atelier de transformation est situé en Normandie. La gamme comprend du haché (23 g de foie), des boulettes (incluant du rognon), des pièces bouchères, ainsi que des produits valorisant les co-produits : suif, bouillons à partir d’os de bœuf et de poulet. « Nous proposons aussi de l’huile d’olive à haute teneur en polyphénol (622 mg/kg contre 100 à 150 classiquement) issue d’olives cueillies sur l’arbre », précise le fondateur.
Après le bœuf, l’agneau, le porc, le poulet et la sardine
Féroce développe également une gamme agneau (boulettes contenant 15 % d’abats et pièces bouchères). Elle mène aussi plusieurs développements, chacun correspondant à une filière en structuration. Pour le porc, l’entreprise travaille sur des saucisses aux abats, des filets mignons et des côtes issus d’animaux élevés en plein air, nourris sans soja — une approche qui vise à transposer son modèle herbager vers des élevages monogastriques, avec un recours au lactosérum comme alternative au soja.
La filière volaille repose sur une race rustique en croissance lente (120 jours). « Nous expérimentons aussi une filière poulet, mais nous disposons de peu de retours agronomiques. Il s’agit de race rustique, en croissance lente (120 jours). Nous projetons de proposer des blancs et des hachés, avec le gras et la peau ». L’objectif est d’appliquer à la volaille le même principe que pour le bœuf : une viande brute, non standardisée, valorisant la totalité de l’animal.
Un projet est également engagé sur une filière poisson, avec des rillettes de sardine produites à partir de poissons entiers, afin de conserver l’ensemble des nutriments présents dans les arêtes, la peau et les viscères. Cette diversification vise à étendre le concept de densité nutritionnelle à d’autres catégories de produits, tout en maintenant une logique de filière maîtrisée.
Une commercialisation exclusive en BtoC
Les produits sont commercialisés uniquement surgelés, avec une descente en température rapide. Sur le plan commercial, ce choix vise à assurer une logistique plus stable et prévisible. La distribution se fait en BtoC (Business to consumer), principalement par abonnement. L’entreprise indique un chiffre d’affaires mensuel supérieur à 200 000 €, avec une croissance à deux chiffres et une projection à plus de 2 M€ en fin d’année. « La moitié de nos clients sont abonnés avec des cycles de livraison de deux mois de manière à faire moins de livraison mais plus importante. Le prix est dégressif au kg car nous offrons la livraison », détaille David Nicolas. Un modèle qu’il estime indispensable : « Pour rémunérer justement les producteurs, on ne peut faire que du BtoC (Business to consumer) ! En magasin spécialisé, nos produits seraient trop chers ».
La production est passée de 500 kg fin 2024 à 9 tonnes en août 2025. L’entreprise prévoit l’élargissement de sa gamme d’ici fin 2026 et poursuit l’intégration de nouvelles fermes. Elle vise également un élargissement de sa clientèle, déjà composée d’un public urbain de 25 à 40 ans sensible à la performance, et d’un public senior de plus de 60 ans attiré par les aspects nutritionnels.
Le contexte de consommation constitue un autre élément structurant. Les données issues du marché permettent de situer la demande dans un cadre plus large. Selon le communiqué, seuls 2,5 % des Français sont végétariens, tandis que près de 40 % réduisent leur consommation de viande. Cette évolution s’inscrit dans des pratiques alimentaires plus sobres et dans une vigilance renforcée vis-à-vis des produits transformés. Par ailleurs, selon le baromètre de l’esprit critique d’Universcience, la majorité des femmes de 14 à 49 ans sont carencées en fer et 34 % des Français (46 % des 15 24 ans) pensent, à tort, que les hommes ont davantage besoin de viande rouge que les femmes. La revue The Lancet estime en outre que plus de 5 milliards de personnes dans le monde seraient carencées en micronutriments essentiels.
Pour David Nicolas, l’objectif est de repositionner la viande brute dans un cadre de transition alimentaire : « Avec Féroce, l’idée est de remettre du sens dans un aliment tel que la viande, souffrant de nombreuses idées reçues. En travaillant avec des éleveurs engagés, en s’appuyant sur des pratiques agricoles régénératives et sur des bases nutritionnelles solides, Féroce propose une alternative cohérente aux attentes actuelles : une viande brute, dense, bien sourcée, qui trouve sa place dans une alimentation moderne, sans compromis pour la santé humaine, animale ou environnementale ».
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