Le 29 novembre, le Saint –Marcellin, fromage du Dauphiné, a été reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP). L’obtention du signe de qualité européen est l’aboutissement de démarches entreprises depuis la création, en novembre 1994, du CISM ( Comité Interprofessionnel du Saint Marcellin). Celui-ci a réuni les producteurs de lait, les producteurs fermiers et les fromageries, en vue de défendre les spécificités et l’appartenance régionale, de ce petit fromage connu des gourmets. Et qui a derrière lui une longue histoire.
Jusqu’ici, ce fromage en forme de palet de 80 g, fabriqué au lait de vache emprésuré, de manière artisanale, ne bénéficiait que d’une définition. Elle figure dans le décret du 14 avril 1980, paru au JO (n° 80-273). Les deux piliers sur lesquels repose le label européen, sont, d’une part la zone géographique : le Saint Marcellin doit son nom à celui du village d’Isère, au cœur du Vercors, il est exclusivement fabriqué dans la région du Dauphiné, centrée sur la commune de Saint-Marcellin, et s’étendant sur une partie de la Drôme et de la Savoie. La règle est que 80 % de l’alimentation animale soit issue de cette zone géographique.
L’autre spécificité de la production tient au mode de fabrication : élaboration à partir de lait entier de vache, cru ou thermisé, forme cylindrique (diamètre de 65 à 80 mm) et pesant au minimum 80 g. Le moulage est manuel ou semi mécanisé. Mais l’étape importante est l’incorporation d’une phase de séchage des fromages frais, avant affinage. Ce qui fait que l’on distingue deux types de fromages : le Saint Marcellin « sec » (ES supérieur à 44 %) correspondant à la tradition locale ; et le Saint Marcellin « moelleux » (ES supérieur à 40 %) qui est affiné plus longtemps, offrant un produit avec des arômes plus prononcés et une texture souple et fondante.
L’IGP est une bonne nouvelle pour le développement local. En chiffres, ce fromage régional fait travailler 120 producteurs de lait et 5 producteurs fermiers, 6 fromageries employant un effectif de 360 salariés dont la moitié chargée de la fabrication du Saint Marcellin.