L’Association Des Entreprises de Produits ALimentaires Élaborés (Adepale) et le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA) ont publié un nouveau code d’usages régissant la dénomination « quenelles », officiellement reconnu par la DGCCRF.

Ce document concerne aussi bien les quenelles réfrigérées, surgelées, pasteurisées ou appertisées. Il est destiné à remplacer la précédente version devenue obsolète, notamment au regard des évolutions réglementaires, des usages des professionnels et des attentes des consommateurs.

Parmi les principales modifications, le nouveau code d'usages clarifie la définition de la « quenelle », tout en permettant le développement d’innovations pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Le document élargit notamment sa définition aux légumes, champignons et fromages. « Les denrées alimentaires dénommées « Quenelles » doivent être conformes aux critères ci-après et constituées de rouleaux ou fuseaux, formés sans boyau, ni moule de cuisson, préparés à partir d'une pâte composée de substances amylacées, de matières grasses d’origine animale et/ou végétale, d'œufs (entiers, blancs d’œuf, jaunes d’œuf), éventuellement de lait, d'eau, de gluten, de veau, de porc, de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés, de truffes, de champignons, de légumes, de fromages, d’épices ; d’aromates et d’arômes, de liants protéiques, de sel ».

De plus, la nouvelle version interdit l’utilisation de la dénomination « Quenelle au… », au profit de « Quenelle de … ». L’ingrédient principal mentionné doit ainsi être incorporé dans une proportion minimale de 13%. Tout autre ingrédient également mentionné dans la dénomination doit être incorporé au minimum à 3%.

Enfin, le nouveau code des usages définit précisément la « spécialité quenellière », applicable aux produits fabriqués de la même façon que les quenelles mais utilisant des ingrédients non listés dans la définition donnée par le code d’usages. Il intègre aussi la mention de « Quenelle au beurre ».

La quenelle représente à l'heure actuelle un marché de l’ordre de 25 000 tonnes.