Ingrédients

CFIA 2022 : Formuler en mode végétal

2 mars 2022 - Amelie Dereuder

Tendance majeure du salon Cfia depuis plusieurs années, le végétal est largement représenté sur les stands du Hall 4 dédié aux ingrédients et PAI. Focus sur une sélection de lancements.

Le végétal est une tendance majeure de ces dernières années, qui sera largement présentée sur les stands du Cfia 2022 à Rennes. Afin de répondre à la demande croissante en protéines françaises, Ufab (Stand D4) a développé deux nouvelles protéines texturées qui combinent pois et féverole au moment de la texturation. L’une des références contient 70 % de pois (goût plus neutre) et l’autre 70 % de féverole (mâche plus ferme). Les deux PAI sont proposés en conventionnel et en bio. D’autres protéines texturées de légumineuses sont aussi proposées chez Soufflet Alimentaire (Stand D45), Unipex (C56), Ingredience (A47) et AMI Ingrédients (D18).

On peut aussi noter que l’offre en farines de légumineuses et alternatives continue de s’agrandir. Limagrain (Stand C27) étoffe sa gamme de farines fonctionnelles Innosense avec une référence au quinoa, disponible en version fine ou granulée. Son amertume a été enlevée mais la solution conserve son goût typique et ses valeurs nutritionnelles. Le process de fabrication diminue son rancissement et augmente sa capacité d’hydratation. Issu d’une co-entreprise entre Arterris et Ciacam, Vegedry (Stand B9) présente ses farines natives de légumineuses bio ou conventionnelles. La gamme regroupe des pois chiches, des lentilles, des haricots, du pois, de la féverole… Inveja (Stand B66/C65) complète son offre avec pois chiche de filières locales et tracées. La filiale de Terrena le décline en flocon toasté, en farine et en concassés de différentes tailles. Ces solutions s’utilisent dans des mélanges de céréales, des bouchées végétales, des barres céréalières, des plats cuisinés… Citons aussi des farines de lin présentées sur les stands de Th.Geyer (Stand D46) et Eurospechim (C38).

Côté texturants, Algaia (C54) utilise sa gamme d’alginates VegAlg pour présenter des concepts de substituts de burrata et des sauces en perle. Solubles à froid et autorisés en bio, ces additifs permettent une bonne adhésion des protéines végétales entre elles et assurent la stabilité des préparations liquides. Des texturants pour produits végétaux sont aussi mis en avant chez Triballat Ingrédients (C11), Jungbunzlauer (C40), Caldic (B20) ou ADS Food (D19). Enfin, ceux qui s’intéressent davantage aux analogues de fromages pourront faire un détour sur le stand d’AB Technologies (B46).

Trois PAI pour les analogues de viande

Cooperl a mis au point une farce de fèves et de pois français. Dans son atelier situé en Limousin, ces légumineuses sont texturées par voie humide pour conférer une texture juteuse, plus proche de la viande que les protéines texturées par voie sèche. Ces cheveux d’ange veggie disposent d’une liste d’ingrédients courte et d’un Nutri-Score A. Ces PAI sont proposés en sacs de 2 kg, frais ou congelé.
Hall 4 Stand D65

La start-up nordiste Nxtfood lance ses PAI pour l’industrie alimentaire. Ces alternatives à la viande existaient en steaks et en boulettes végétales. La gamme compte désormais des nuggets et des égrenés constitués de protéines de pois et de blé, cultivés et transformés en France.
Hall 4 Stand A64

Dat-Schaub France propose de nouveaux PAI végétaux à la gamme Vgétal, avec des hachés goût bœuf ou poulet, une version campagnarde aux herbes, un chili, une recette orientale et un Vgétal pâte fine note fumée.
Hall 4 Stand C58.D59

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