Impossible de passer à côté de l’exigence clean label. Dopée par la défiance des consommateurs envers l’industrie, cette tendance a conduit à de nombreuses reformulations afin de se passer d’additifs, les codes E cristallisant beaucoup d’inquiétudes. D'après l'étude Kantar pour le Sial en 2020, 79 % des Français estiment que ce qu'ils mangent peut présenter un risque pour leur santé, et la moitié dit faire attention aux listes d'ingrédients. Au niveau mondial, huit personnes sur dix exigent que les fabricants accélèrent sur la réduction de substances controversées et 14 % des consommateurs ont déjà arrêté d'acheter une marque à cause leur présence dans un produit.
L’enjeu des PAI sans additif
Conséquence, les listes d’ingrédients se sont épurées dans la plupart des aliments. La tendance est extrêmement forte en France. Toutefois, il reste des exceptions qui continuent d’intégrer un grand nombre d’additifs. Souvent, leur point commun est d'utiliser des Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) probablement trop polyvalents. « Lors de la reformulation, il faut avoir un œil critique. Les produits assemblés à partir de nombreux PAI standardisés cumulent les additifs, sans qu’il y ait une analyse poussée de leurs intérêts selon la matrice et les process », analyse Baptiste Labarre, manager opérationnel food & pack solutions chez Adria Développement. Par exemple, intégrer des charcuteries contenant des nitrites dans des produits en conserve n'a pas forcément d'intérêt pour la conservation, tandis que le goût et la couleur peuvent être altérés par la stérilisation.
Miser sur des ingrédients ou des étapes supplémentaires
Dans le cas des produits lancés il y a plusieurs années, il peut être intéressant de tester des ingrédients plus récents. Il existe aujourd’hui des amidons natifs presque aussi efficaces que des amidons modifiés, des jus de citron ou des extraits d’acérola capables de remplacer les antioxydants et des fibres végétales pour remplacer les texturants. Il est aussi possible d’avoir recours à de nouveaux procédés pour stabiliser ou texturer des matrices. De même, des emballages sous atmosphère modifié permettent de prolonger la conservation. On peut également opter pour des DLC plus courtes ou des approvisionnements plus fréquents. Mais tout cela s’accompagne d’investissements, de coûts plus élevés, d’impacts organoleptiques ou de changements logistiques. Reste à savoir si les consommateurs et distributeurs seront prêts à faire des compromis.
Le dossier complet est à retrouver dans le numéro de mars 2021.
