Mintel a repéré l’émergence d’un nouveau type de boisson : le « coffbucha ». Mélange de kombucha et de café, cet hybride se consomme froid. Il est notamment proposé par Philosoffee et Equinox Kombucha. Crédit photo Mintel.

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Coffbucha, keto, nitro, quels cafés pour demain ?

16 décembre 2019 - Amelie Dereuder

On connaissait le latte et le cold brew. Demain, d’autres recettes de cafés pourraient se généraliser, comme le kombucha au café, le cappuccino au beurre (régime cétogène) ou encore l’espresso infusé à l’azote (nitro). Panorama de ce que 2020 pourrait nous réserver à la pause-café...

Parmi les boissons les plus consommées dans le monde, le café est un incontournable dans les routines matinales et dans le monde de l’entreprise. Toutefois, la façon de le boire se transforme, avec parfois des recettes créatives. De quoi relancer la machine à innovation et inspirer de nouveaux lancements pour 2020.

Selon Tony Matta, président de Nestlé Starbucks Coffee, la consommation de café est passé par trois phases ces dernières décennies : d’abord, une version basique, puis des boissons premium plus aromatiques et complexes, et finalement un produit où l’on valorise l’expérience de dégustation. Selon lui, cette nouvelle vague va se démocratiser dans la prochaine décennie. Chez Mintel, Jonny Forsyth (directeur associé de la partie aliment et boisson) estime qu’une partie grandissante de consommateurs ne se satisfont plus du goût et de la stimulation apportés par le café. « Ils demandent plus, d’où l’apparition de produits avec des allégations sur la santé ou la beauté ». En conséquence, on voit apparaître des cafés infusés avec du cannabidiol, du collagène, de la racine de maca, des champignons médicinaux…

Côté esthétique, les réseaux sociaux regorgent d’idées plus ou moins originales : café mélangé à une infusion de pois bleu ou à du charbon actif pour des teintes inédites ou café à verser sur de la glace et de la barbe à papa pour les faire fondre et sucrer le café. La marque suisse Café Royal a de son côté repéré une recette vietnamienne, où le café est servi avec un jaune d’œuf cru et du lait condensé sucré. Le tout est censé évoquer le tiramisu.

Les hybrides se multiplient

En 2019, Coca-Cola a lancé dans 25 pays une version de son célèbre soda avec du café, et Pepsi lui emboîte le pas avec un lancement prévu en 2020. Il existe aussi des initiatives plus originales. Par exemple, Mintel pointe l’apparition du « coffbucha », un kombucha au café. Pétillant et ayant des propriétés probiotiques, cette boisson peut se déguster toute la journée. Elle se consomme froide et peut être obtenue de deux façons : en mélangeant un kombucha au thé avec du café, ou en fermentant le café brassé avec les micro-organismes du kombucha. Le cabinet a repéré trois lancements récents dans ce domaine : Espresso Coffee d’Equinox Kombucha au Royaume-Uni, Koldbrew Tonic de Philosoffee en Allemagne et Cultured Coffee chez Afineur aux États-Unis. Au Japon, un entrepreneur a aussi mis au point un café fermenté avec du koji, un champignon utilisé pour faire le miso ou le saké.

Outre-Atlantique, la grande mode est le café keto. Adaptée au régime cétogène, cette boisson est enrichie en beurre ou en huile de coco pour les végans. Aussi appelée bulletproof coffee, elle a un effet coupe-faim et bénéficie plus d’un effet de mode que d’un réel effet santé. Ce type de produit est déjà commercialisé sur internet, plutôt sous forme de café instantané.

Après la mode du cold-brew, pourquoi pas celle du nitro ? Cette fois, le café infusé à froid est pressuré avec de l’azote (nitrogen, en anglais) pour donner une mousse plus ou moins épaisse. La boisson est moins acide et la texture plus dense et crémeuse. Starbucks l’a commercialisée en France dès 2017. D’autres marques vendent ce produit en canettes ou en bouteilles.

En plus de ces nouveautés originales, le marché du café passera forcément par la déferlante tendance du développement durable en 2020. Recyclabilité des emballages, valorisation des coproduits (pulpe séchée, dite cascara, consommée en infusion), meilleure rémunération des planteurs… feront immanquablement partie des problématiques incontournables de cette nouvelle année.

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