Créée en 2022, la start-up Fungu'it, productrice d’arômes naturels par fermentation solide de champignons, a annoncé une levée de fonds de 4 millions d’euros pour passer à l’échelle industrielle. Cela va permettre la construction d’un pilote de plusieurs dizaines de tonnes par an, d’industrialiser et breveter son procédé, ainsi que de développer une base de données de recettes d’arômes par fermentation solide en testant des centaines de combinaisons de souches et coproduits.
La jeune société basée à Dijon emploie des souches de champignons filamenteux sur des substrats de coproduits (tourteaux de lin, tournesol, brisures de légumineuses) pour générer des arômes. Pour l’instant, deux références ont été mises au point : une version umami à saveur de viande pour les alternatives végétales, ainsi qu’un arôme chocolat pour réduire la quantité de cacao dans les recettes. « Notre technologie révolutionne la création d’arômes naturels, durables et performants, tout en donnant une seconde vie à des coproduits souvent gaspillés. Cette approche circulaire et novatrice se positionne comme un moteur essentiel de transformation pour le secteur agroalimentaire vers une alimentation plus responsable et durable », explique Anas Erridaoui, cofondateur de Fungu'it.
Selon Fungu'it, le marché mondial des arômes naturels connaît une croissance rapide portée par une demande accrue des industriels pour des solutions plus saines, durables et naturelles. En France, l’aromatique alimentaire a représenté 730 M€ en 2022. Ce secteur génère des marges brutes élevées, autour de 50 %, avec des investissements industriels relativement maîtrisés.
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