Herta vient de lancer des jambons sans sels nitrités ni nitrites végétaux dans sa gamme « Le Bon Paris ». Ils sont fabriqués dans l’usine d’Illkirch (Bas-Rhin) et présentent les mêmes qualités gustatives que les références classiques. Crédit photo Herta.

On s'en rappelle, l'émission Cash Investigation diffusée en septembre 2016 a donné une bien mauvaise image de la filière agroalimentaire. En début d'émission, c'est la présence des nitrites et nitrates dans la charcuterie qui est remise en cause. Herta a été étrillé par la présentatrice affirmant qu'il était facilement possible de se passer de sels nitrités dans les charcuteries quand son p-dg, Arnaud de Belloy, soutenait le contraire. Ce que l'on sait maintenant, c'est que la marque travaillait en fait depuis 5 ans sur une gamme de jambons sans sels nitrités ni nitrites végétaux, qui vient juste d'être lancée. Pour ce faire, l'industriel utilise un bouillon de légumes avec des « arômes naturels » pour assurer la conservation de ses charcuteries « Le Bon Paris ». La marque de Nestlé précise que c’est l’utilisation de végétaux spécifiques, combinée à un procédé particulier et une sélection des viandes, qui permet ce résultat. Selon l'industriel, ces jambons fabriqués dans l’usine d’Illkirch (Bas-Rhin), présentent les mêmes qualités gustatives que Le Bon Paris. Cinq références (A l’étouffée 2 tranches, 4 tranches, 6 tranches, Fumé 4 tranches, Torchon 4 tranches) sont d'abord commercialisées chez Carrefour avant d'être distribuées par d'autres grandes enseignes.

A noter, Herta a déjà diminué progressivement les taux de nitrites dans ses produits de charcuterie. Sur les 15 dernières années, la baisse est de 20 %. Les jambons de la marque contiennent environ deux fois moins de nitrites que la quantité autorisée par la réglementation européenne.

Pour rappel, les nitrites ont trois rôles majeurs en charcuterie :

-ils inhibent le développement de bactéries (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonelles…),

- ils participent au développement de l'arôme typique de salaison,

-ils confèrent une couleur rose, incontournable pour la grande majorité des consommateurs.

Fleury Michon et Rostain ont aussi lancé des jambons sans sels nitrités.

Découvrez l'article complet dans le numéro de mars 2017 de Process Alimentaire.