Terres Univa a dévoilé les résultats de son étude OléoProtéines sur le marché des protéines végétales en 2023 . « Comme il s’agit de la première année depuis 2020 sans restriction sanitaire, 2023 signe un retour à la normale, en particulier pour la restauration hors domicile », précise Marilou Keck, chargée de mission consommation et marchés alimentation humaine et coordinatrice de l’étude chez Terres Univia. Elle pointe que malgré un contexte inflationniste historique (+ 12,8 %), les produits à base de légumineuses se maintiennent, voire progressent en grande distribution . Le marché des légumes secs bruts est particulièrement stable et tourne autour de 24 000 tonnes. Le bio progresse fortement et atteint 17 % de part de marché , une hausse de 3 points portée par une différence de prix beaucoup plus faible qu’en 2022. Le marché des légumes secs appertisés atteint pour sa part 112 000 tonnes en 2023, avec des ventes en valeur à + 16 %, portées par l’inflation en 2023.
La restauration, un marché porteur
Quant au marché de la restauration hors domicile, il continue de se redresser, avec un chiffre d’affaires qui a gagné 6 % en 2023 par rapport à 2019 . « Les produits appertisés, en hausse de 16 % en volume, sont les grands gagnants sur le marché de la restauration collective. Cette dynamique traduit une hausse de leur insertion dans les menus », justifie Marilou Keck. De même, les volumes d’achat d’alternatives végétales ont été multipliés par 2,6 en cinq ans . Selon la coordinatrice, la restauration a un beau potentiel de croissance, mais pourrait aussi créer de nouvelles habitudes alimentaires. « Ce secteur est porté par des évolutions réglementaires incitant à consommer des légumineuses et qu’il s’agit d’un circuit prescripteur qui permet de familiariser, notamment les plus jeunes, à de nouveaux goûts et textures. Il faut donc continuer à développer la praticité des produits, penser à introduire des produits intermédiaires comme des farines de légumineuses et poursuivre la formation et la communication à destination des chefs », insiste-t-elle.
Autre apprentissage de l’étude, les lancements français à base légumineuses misent en premier sur le plaisir, avec la mise sur le marché de recettes créées par des chefs cuisiniers, la diversification de l’offre de produits apéritifs ou de produits exotiques. D’autres axes sont aussi explorés, comme la santé (richesses en protéines et fibres) ou la praticité (cuisson rapide, kits de préparation, etc.)
La lentille, le pois chiche et le soja représentent plus de 75 % des lancements
Selon l’étude OléoProtéines, les trois légumineuses les plus utilisées dans les lancements en France sont la lentille, le pois chiche et le soja. Ils représentent plus des trois quarts de l’innovation de légumineuses en 2023, surtout dans les produits salés. L’offre à base de soja et de haricot sec remonte grâce à l’arrivée de nouvelles galettes végétales sur le marché. Bien que très minoritaire, la féverole continue de progresser . Les nouveautés au pois chiche accusent une forte baisse , le marché arrivant à saturation après les multiples lancements des années précédentes. Or il y aurait un potentiel à explorer d’autres catégories. « Les produits sucrés à base de légumineuses sont pour le moment peu présents en France , alors que les innovations sucrées (biscuits, chocolats, surgelés sucrés) représentent 25 % des lancements en Europe », pointe Marilou Keck. Reste donc à explorer comment rendre désirables les légumineuses dans ces catégories de produits, notamment en misant sur leur richesse nutritionnelle ou l’apport de nouveaux goûts.
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