Les clés pour bien choisir son amidon

En 2023, l'amidonnerie française (leader en Europe) a généré 3,9 Mds € de chiffre d'affaires, dont plus de la moitié est dédiée à l'agroalimentaire. Incontournable dans le monde des texturants, les amidons s'utilisent dans de nombreuses applications alimentaires. On les retrouve notamment en boulangerie, pâtisserie, confiserie, nutrition infantile, chocolaterie, crèmes glacées, boissons rafraîchissantes, potages, charcuteries ou encore conserves de fruits.

Toutefois, ils offrent des caractéristiques très différentes selon leur origine. En raison de la taille des grains et de leur teneur en amylose et amylopectine, chaque source botanique a ses particularités à l'état natif.

Globalement, un amidon riche en amylose donne des gels fermes, opaques, de texture courte, qui auront tendance à rétrograder. En effet, les chaînes linéaires d'amylose se réorganisent en refroidissant et confèrent un gel très ferme et dur. Par la suite, les gels expulsent l'eau lors de la synérèse. En comparaison, un amidon riche en amylopectine offre un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide étant donné que les chaînes ramifiées d'amylopectine ne s'associent pas aussi fortement. Ce type d'amidon a des propriétés plus épaississantes que gélifiantes.

L'amidon cireux (ou waxy) est constitué presque uniquement d'amylopectine. Il confère des gels de haute viscosité, de texture longue, translucide et rétrogradant très peu. On les préfère dans les produits subissant une surgélation. Il existe des références venant de maïs, mais aussi ...