Emblématiques des applications cocktail, les sirops Monin ouvrent une nouvelle voie : celle des PAI. « Nous avons pris conscience que nos sirops pouvaient se cuire, et qu’ils pouvaient apporter de la puissance aromatique à partir de la diversité de nos parfums », affirme Francis Berthet, à la tête du développement de la division PAI nouvellement créée. Ce qui a conduit à la création récente de « crèmes de sirops », des bases culinaires innovantes et techniques. « Elles apportent un effet de barrière à l’humidité, restent stables à chaud comme à froid avec un profil de saveurs personnalisable grâce aux nombreuses combinaisons possibles à partir de nos 117 parfums », précise-t-il.
La crème des sirops
Le PAI est constitué d’un sirop, d’une purée de légumes ou de fruits et d’une liaison (amidon de maïs modifié) et subit une étape de cuisson, pour un large éventail d’applications : fourrage, foisonnement, fond de tarte, sorbet sucré ou salé, crèmes glacée, sauces, nappages. Sans oeuf, sans matière grasse, il convient bien aux produits allégés. Et apporte une durée de conservation intéressante par exemple pour les tartes et les crèmes anglaises. « Nous ne révolutionnons pas le marché de la pâtisserie, nous sommes venus en toute humilité apporter un plus en termes de créativité », conclut Francis Berthet. Le PAI est fabriqué en sous-traitance sous la houlette de Philippe Grosperrin, directeur technique. A noter que l’amidon de maïs modifié pourrait être prochainement remplacé par des farines fonctionnelles.
