“Le produit se conservera plus longtemps à température ambiante ou réfrigérée sans avoir été surcuit et donc en conservant son aspect frais”, prévoit Harold Oldenbeuving, directeur adjoint de la société néerlandaise Marfo Food, spécialisée dans les plats préparés et engagée dans le projet européen Hipster.

Les jus « Pur Just » (co-branding Ulti et Darégal) traités par hautes pressions ont obtenu le Grand Prix du Sial dans la catégorie boissons non alcoolisées. Une nouvelle utilisation réussie de cette technologie douce qui n'en finit pas de faire ses preuves. « En 2016, le nombre de ces machines en production dans le monde dépasse les 400 », constate Frédérique Duranton, chef de projet au CTCPA. En France, le procédé se retrouve dans les produits de la mer, les produits carnés et les jus, essentiellement pour allonger leur DLUO (date limite d'utilisation optimale) et assurer leur sécurité vis-à-vis de pathogènes tels que Listeria ou Salmonella. Il peut aussi être appliqué aux produits intermédiaires fabriqués en cuisine tous les jours. Les productions pourraient alors s'espacer, de plusieurs jours ou plusieurs semaines, ce qui permettrait notamment d’alléger la logistique en interne.

Hautes pressions et technologies barrières

De nombreuses études visent à améliorer la performance du traitement hautes pressions. L'une des pistes consiste à les combiner avec d’autres technologies dites barrières. « L'idée est de placer les micro-organismes face à des barrières successives, qui présentent chacune un effet limité si elles sont utilisées seules. Les flores peuvent s'adapter à la première mais finissent par s'épuiser », explique Christophe Hermon, directeur régional CTCPA Ouest.

Le projet européen Hipster (mars 2015 – août 2017) vise à définir des barèmes de traitement et à développer un équipement industriel pour une technologie HPT (high hydrostatic pressure un combination with temperature) combinant hautes pressions et traitement thermique. Le procédé cible les plats préparés, pour lesquels il réduit l'impact thermique.

Dans le même temps, le CTCPA a réalisé une étude sur le procédé de pasteurisation assisté par hautes pressions pour la transformation de foies gras. L'étude a démontré que le traitement était suffisant pour éliminer les flores pathogènes faisant l’objet d’un critère microbiologique de sécurité. Le procédé a reçu un avis favorable de l'Anses.

Un nouveau procédé de texturation

Mais le coût de la technologie hautes pressions reste élevé. C'est pourquoi elle s'oriente vers des applications à haute valeur ajoutée. « D'ici quelques années, nous pouvons envisager des applications hautes pressions industrielles pour le développement de nouveaux produits, plutôt que de l’adaptation de produits existants, et notamment de produits hachés texturés. Le challenge de la décoloration est aussi une opportunité de développement de nouveaux produits prêts à l’emploi, faciles à préparer avec une formulation faisant bien comprendre que c’est préparé. Comme des tartares de poisson par exemple », prédit Frédérique Duranton.

La texturation est une autre piste de valorisation et de développement pour les hautes pressions. « Les hautes pressions jouent sur la structure ternaire et quaternaire des protéines qui « s’ouvrent » pour se lier à d'autres molécules comme l'amidon », explique Jean-Sébastien Tamissier, directeur de la plateforme de service HPP Atlantique. Cela représente un fort potentiel pour la création de nouveaux produits, dans le domaine des sauces par exemple. « Le secteur laitier a récemment publié des brevets sur la fabrication de gels par hautes pressions. Cette possibilité de fonctionnaliser des mélanges est très intéressante car elle permettrait d'optimiser des textures et des rétentions d’eau. On pourrait voir arriver des créations de yaourts ou autres préparations laitières traitées par hautes pressions », conclut Frédérique Duranton.