Procédés

La micro-aération allège le chocolat

27 mai 2015 - Maria Guillon

Haas Mondomix est un des fournisseurs de lignes permettant la micro-aération du chocolat

Haas Mondomix est l'un des fournisseurs de lignes permettant la micro-aération du chocolat

« Sans aucun changement dans la recette, le procédé de micro-aération améliore le goût et la sensation en bouche du chocolat », affirme Wael Haffar, ingénieur Projets chez Mars, dans une tribune qu’il signe dans un dernier numéro de New Food Magazine. On obtient un carré de chocolat plus léger, avec moins de calorie, la réduction de cacao pouvant atteindre jusqu’à 10 %.

Qu’est-ce que la micro-aération ?

Ce procédé consiste à créer des bulles inférieures à 20 microns au sein du chocolat. La difficulté consiste à les former de manière régulière, sans qu’elles n’éclatent à la surface… Pour cela, la technique est réalisée à l’aide de deux types de gaz : l’argon ou l’azote.

Le chocolat est au final plus dur à température ambiante, mais plus crémeux en bouche, qu’avec la macro-aération, un procédé plus commun qui permet de créer des bulles de 0,5 mm de diamètre. La température, la pression, la vitesse de rotation et la quantité de gaz influent sur le résultat. Le contrôle de la densité et de la rhéologie du chocolat en continu sont donc indispensables. « Il ne faut pas dépasser 1°C de variation de température dans la tête de l’aérateur », conseille le spécialiste.

Comment faire ?

Pour cela, il faut utiliser un aérateur qui mélange le gaz et le chocolat à l’aide d’un stator et d’un rotor, tous deux équipés de petites tiges, en mouvement les unes contre les autres pour améliorer la solubilisation du gaz dans la masse chocolatée. Le systèmes de dépose doit également être adaptés pour assurer la préservation de la pression, tandis qu’un refroidissement rapide permettra de figer la structure du chocolat avant que les bulles ne puissent éclater à la surface.

« Une astuce consiste à déposer une fine couche de chocolat non aéré dans les moules avant le dosage, pour être sûr d’éviter tout problème », souffle Wael Haffar.

Le constructeur Haas Mondomix propose de telles lignes.

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