Le CTCPA a mis au point une méthodologie pour permettre aux fabricants de produits végétaux en conserve (légumes, potages, champignons, fruits et tomates) de caractériser la qualité nutritionnelle globale des produits finis et d’évaluer l’impact des procédés de transformation.
Le centre a adapté aux fruits et légumes le système de profilage nutritionnel Sain, Lim développé par l’équipe de Nicole Darmon (UMR NORT Inserm 1062/Inra 1260) sur la base d'indicateurs de la qualité nutritionnelle. Ce système avait d'ailleurs été proposé par l’Anses comme position française pour les profils nutritionnels.
Le Sain représente un score d’adéquation aux recommandations nutritionnelles calculé à partir des cinq nutriments estimés par les nutritionnistes comme ayant un rôle positif dans l’équilibre alimentaire : les protéines, les fibres alimentaires, la vitamine C, le calcium et le fer. Le Lim est un score des composés de l’aliment que les nutritionnistes s’accordent pour considérer à limiter dans l’apport nutritionnel. Le score Sainfel est quant à lui calculé à partir de cinq nutriments caractéristiques des fruits et légumes : vitamine C, vitamine B9, fibres, potassium et ß-carotène.
Identifier les étapes de fabrication à optimiser
La méthodologie Sainfel, Lim permet de mettre en évidence l’impact d’une technologie comme par exemple le blanchiment et les traitements thermiques de conservation. Elle permet de comparer les produits entre eux, qu'ils soient de même catégorie ou qu'il s'agisse de matrices différentes. Grâce aux scores Sainfel et Lim, il serait possible de mettre en évidence les produits les plus impactés par le procédé et les étapes les plus délétères au cours de la fabrication. Et ainsi d’identifier les étapes de process sur lesquelles agir pour optimiser les procédés de fabrication avec un objectif nutritionnel.
Ce projet a reçu le soutien de FranceAgriMer et de l’Unité mixte technologique "Micronutriments des produits végétaux transformés" et sera poursuivi pour approfondir les résultats sur l’impact des procédés.
