« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé ». Décliné depuis 2007 dans les publicités, ce message préventif met notamment en garde contre la consommation excessive de sel, qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Face à cet enjeu majeur de santé publique, les chercheurs d’Inrae ont développé une méthode d’imagerie innovante qui permet de suivre la diffusion du sel dans les aliments. Elle pourrait être un levier essentiel pour encourager des pratiques industrielles et domestiques utilisant moins de sel, tout en préservant le goût salé. Les résultats de leurs travaux sont parus le 17 février 2022 dans deux articles de la revue Magnetic Resonance in Chemistry.

Une mesure des interactions avec l'aliment

Grâce à la résonance magnétique nucléaire (RMN), les scientifiques ont pu cartographier la répartition du sel et mesurer son interaction avec l’aliment. Laissant le produit intact, cette technique permet de suivre le processus de salage dans le temps. Il en ressort que plusieurs « populations de sel » coexistent au sein de certains aliments, chacune interagissant différemment avec la matrice. Les chercheurs ont aussi quantifié la répartition du sel, qui est le plus souvent hétérogène. Les différentes interactions et répartitions laissent présager de fortes différences en terme de sensation salée. Ces résultats constituent des avancées majeures qui s’inscrivent dans le projet ANR Sal&Mieux, piloté par le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, CSGA (Inrae, Dijon), qui vise à optimiser les pratiques domestiques de salage.

La nouvelle méthode d’imagerie non destructive fait maintenant partie de l’offre de service de l’infrastructure de recherche Probe labellisée par Inrae.