Réduction du sel, baisse de l’utilisation de conservateurs, limitation des emballages. Ces évolutions, bien que positives sur le plan nutritionnel ou environnemental, peuvent fragiliser la stabilité microbiologique des produits finis - notamment leur durée de conservation et la qualité sensorielle (goût, texture).
Fleury Michon s’inscrit dans cette dynamique de reformulation pour ses charcuteries de volaille. Pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des produits, l’entreprise était à la recherche d’outils capables de prédire, en amont, le potentiel de conservation des lots transformés. C'est ainsi que le projet Emovol (Écologie moléculaire de viande transformée de volaille) a vu le jour en 2020. Il a réuni pendant cinq ans Fleury Michon et l’équipe « FME — Écologie Microbienne des Aliments » de l’institut Micalis (Inrae). Son objectif central : développer une méthode permettant d’évaluer, dès la phase de viande crue, la conservation des charcuteries cuites de volaille. Cette méthode repose sur la mesure de biomarqueurs microbiens spécifiques.
Le projet s’est structuré en quatre grandes étapes :
- un échantillonnage à grande échelle de plusieurs centaines de viandes crues et cuites de volaille issues de différents itinéraires d’élevage et de transformation, réalisé sur deux ans ;
- la recherche de biomarqueurs microbiens potentiels grâce à des approches génomiques (metabarcoding, métagénomique) et quantitatives ;
- l’établissement de modèles prédictifs reliant la quantité de biomarqueurs dans les viandes crues au potentiel de conservation des produits cuits ;
- la validation des biomarqueurs et des modèles en quantifiant spécifiquement ces biomarqueurs dans les échantillons
La réunion de clôture du projet Emovol s'est tenue cet été sur le site de Fleury Michon à Pouzauges (85). Grâce à cet outil, le suivi de la qualité des matières premières, l’optimisation des itinéraires de transformation et l’anticipation des risques de dégradation sont rendus possibles - ce qui ouvre la voie à une réduction raisonnée des additifs ou conservateurs, tout en garantissant la sécurité et la durée de vie des produits finis.
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