Herbes et épices : quand l'arôme masque les risques

Les herbes et épices sont utilisées dans le monde entier pour rehausser le goût et l'aspect des aliments. Utilisées dans certaines pratiques rituelles ou cosmétiques, elles sont également reconnues pour leurs propriétés de conservation et leurs bénéfices santé. Catégorie très variée, elles proviennent de différentes parties de plantes (feuilles, fleurs, tiges, racines), se présentent sous diverses formes (fraîches ou séchées, entières ou en poudre) et peuvent être utilisées seules ou en mélanges. Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture), la valeur des importations d'herbes et épices a atteint 17,684 milliards USD en 2021, soit environ 16,1 milliards d'euros. Le sésame représentait 20,2 % de ce montant, les piments et poivres séchés 15,7 %, le poivre 11,5 % et le gingembre 8,5 %. 

53 couples à risque élevé

Pour autant, leur consommation n'est pas exempte de dangers. Une étude récente parue dans le Journal of Food Composition and Analysis, « Spicing up the risk – Unveiling health hazards in herbs and spices », a analysé les notifications du RASFF (Système d'alerte rapide pour l'alimentation humaine et animale) entre 2011 et 2024.

Sur la période étudiée, la plateforme a recensé 2 876 notifications liées aux herbes et épices, dont 63,7 % classées « à risque sérieux ». Près de 45 % des notifications ont été émises au cours des quatre dernières années. Sept matrices se distinguent par plus de 100 notifications chacune : le paprika (18,4 %), le poivre (15 %), les mélanges d'épices (9,8 %), le cumin (7,3 %), la muscade (6,3 %), le curry (5,6 %) et la menthe (3,7 %). Les contaminants les plus fréquents étaient les mycotoxines (paprika, muscade), les salmonelles (poivre), les résidus de pesticides (curry, menthe, cumin et mélanges d'épices). Le Brésil, l'Inde et la Turquie figuraient parmi les principaux pays exportateurs impliqués.

Mycotoxines et résidus de pesticides préoccupants

Pour mettre en évidence des couples épice – danger à surveiller, les scientifiques ont utilisé une matrice de risque qui combine la toxicité des dangers et leur probabilité d'occurrence dans les produits. Au total, 53 couples à risque élevé ont été identifiés. Ils associent 10 dangers chimiques et 13 herbes ou épices. Les substances les plus préoccupantes sont le chlorpyrifos, l'oxyde d'éthylène et les aflatoxines. Côté microbiologique, la présence de Salmonella dans le poivre se démarque comme un problème majeur.

L'étude pointe également deux dérives spécifiques : 

• La détection de résidus de pesticides dans des herbes et épices biologiques, qui constitue une violation des règles de production bio. 
• L'augmentation des contaminations par des mycotoxines, qui reflète l'absence de traitements fongicides, et accroît le risque pour la sécurité sanitaire.

Pour l'ensemble de ces raisons, les auteurs de l'étude recommandent de prioriser les couples danger – épice dans les programmes de contrôle, en s'appuyant sur les notifications du RASFF (Système d'alerte rapide pour l'alimentation humaine et animale) et sur la matrice de risque toxicité–probabilité comme outil de communication et d'orientation pour les autorités de contrôle.