Qualité

L’acrylamide reste trop présent dans certains aliments

1 juin 2010 - Josselin Moreau

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L’autorité européenne de sécurité des aliments EFSA vient de publier un résumé des niveaux d’acrylamide présents dans plus de 3400 types d’aliments analysés en 2008 en Europe.

Selon ces résultats, les niveaux moyens d’acrylamide par catégorie de produit alimentaires progressent en 2008 de 23 µg/kg pour le pain jusqu’à 1124 µg/kg pour les substituts de café. Ces chiffres sont en augmentation sur un an. En 2007, ces teneurs oscillaient de 44 µg/kg pour les aliments pour bébés à 800 µg/kg pour les substituts de café. De même, la valeur maximale atteinte sur la catégorie des substituts de café augmente à 7095 µg/kg en 2008 contre 4700 µg/kg en 2007.

Le rapport pointe aussi du doigt l’augmentation des teneurs en acrylamide dans les chips de pomme de terre (616 µg/kg), les cafés instantanés (502 µg/kg )et les substituts de café (1124 µg/kg ) par rapport à l’année 2007. D’autres catégories de produits voient ces teneurs diminuer comme les frites (280 µg/kg), les potatoes cuites à la maison (192-235 µg/kg), les pains de mie (49 µg/kg), les pains non spécifiés (23 µg/kg), les biscuits pour bébé (110 µg/kg) , les mueslis et porridges (43 µg/kg). « On observe une diminution statistiquement significative du taux d’acrylamide dans un tiers des groupes d’aliments analysés », conclut le rapport de l’Efsa. Les experts précisent que les mesures de maîtrise mises en place depuis 2002 par les industriels ont certainement atteint leur limite pour certains types d’aliments comme les chips.

Les composés néoformés indésirables (CNI) sont encore peu connus. Les chercheurs estiment connaître environ 10% de ces molécules créées lors des opérations thermiques chez les industriels ou les consommateurs et pouvant avoir une action potentiellement toxique sur l’homme. L’acrylamide est le CNI le mieux surveillé. Il est issu de dégradation de l’asparagine et des sucres, aussi appelée réaction de Maillard ou brunissement non-enzymatique. La Confédération européenne des industries agroalimentaires mène depuis 2002 plusieurs actions avec la Commission Européenne pour en réduire la teneur dans les aliments. Elle édite tous les six mois la mise à jour d’une boite à outils destinée aux entreprises qui fait l’inventaire des actions possible aux niveaux de la production, de la transformation et du stockage. Cinq guides sont aussi disponibles pour les PME, diffusés en 20 langues, sur les secteurs des biscuits, des crackers et pains, des céréales petit-déjeuner, des chips et des frites. Pour la cuisson des pommes de terre par exemple, de bonnes pratiques de stockage, le maintien des températures de cuisson au-dessous de 180°C et le suivi qualité permettent de réduire jusqu’à 40% la quantité d’acrylamide dans les produits finis.

L’Efsa compte à présent effectuer d’une étude d’exposition des consommateurs pour déterminer comment les modifications des niveaux d’acrylamide dans les différents types d’aliments affectent la quantité totale d’acrylamide ingérée.

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