Face à la montée du nombre de Tiacs dues à Bacillus cereus, une caractérisation des souches impliquées a été réalisée de 2006 à 2010 (anses et Dgal). Les scientifiques ont notamment mis en évidence l’émergence de souches du groupe VII particulièrement virulente.

Bactérie sporulée, Bacillus cereus est particulièrement résistante aux bactéricides, désinfectants, radiations mais également dessiccation. Sept groupes génétiques ont été définis chez ce microorganisme. Parmi les différences : leur aptitude à se développer à différentes températures, la thermorésistance de leurs spores et la fréquence de leur implication dans des Tiac.

Le pathogène est capable de produire deux types de toxines. Tout d’abord une toxine émétique préformée dans les aliments (très résistante). Les symptômes sont très semblables à ceux due à l’ingestion de toxines de Staphylococcus aureus. A savoir : nausées, vomissements et crampes abdominales dans les 1 à 5 heures suivant l’ingestion.

B. cereus est également capable de produire des toxines diarrhéiques, directement dans l’intestin grêle. Les symptômes sont alors très similaires à ceux provoqués par Clostridium perfringens. Le temps d’incubation après ingestion du plat contaminé varie alors de 6 à 15 h avec rétablissement dans les 24 à 48h.

Le nombre des Tiac certainement sous-estimé

Pour le rapport de l’Anses et de la DGAL, les Tiac à B.cereus sont très certainement sous-estimées en raison de la similarité des symptômes avec d’autres pathogènes.

Entre 1996 et 2005, B. cereus était la quatrième cause de Tiac en France (après Salmonella, S. aureus et C. perfringens). Cette première étude avait notamment mis en évidence l’augmentation du nombre de cas de Tiac due à B. cereus : 10 Tiac entre 2000 et 2002 et 25 en 2003. Entre 2006 et 2010, 62 foyers seront recensés et confirmés (pour 1156 cas), cependant le pathogène est suspecté dans 286 foyers (3058 cas), selon la DGAL.

C’est en partant ce constat d’augmentation des Tiacs qu’il a été décidé de réaliser une caractérisation des souches de B. cereus impliquées dans les Tiac. Le but ? Estimer le risque d’émergence de B. cereus, notamment en fonction de l’évolution des procédés de transformation des aliments.

Parmi les conclusions mis en évidence par le rapport : l’émergence du groupe VII retrouvé notamment dans les aliments déshydratés reconstitués comme les purées de pomme de terre et les semoules.

Notons également que 67% des foyers sont survenus en restauration collective ou commerciale et 15% en milieu familiale (le reste est non renseigné). Quant aux aliments le plus souvent suspectés d’être à l’origine de Tiac, il s'agit en majorité des produits à base de féculents (53%). Les légumes cuits et la pomme de terre ont été impliqués dans 13% des 55 foyers (par exemple les purées reconstituées longtemps à l’avance dans les maison de retraite et les hôpitaux ont été impliquées dans 3 Tiac depuis 2006). Le plats exotiques types tajine ou encore poulet tandoori sont également fortement impliqués (7%) ; les épices peuvent en effet être contaminées par B. cereus, la dessiccation n’ayant aucun effet sur les spores du pathogène.