Un guide de bonnes pratiques pour les crevettes cuites

Un « guide de bonnes pratiques hygiéniques et application de l'HACCP Crustacés cuits » vient d'être publié par le groupe Crevettes et Crustacés cuits des Entreprises du Traiteur Frais (ETF). Ce document d'application volontaire encadre l'activité des cuiseurs de crevettes et crustacés cuits.

La publication est fondée sur la méthode HACCP et sur la démarche des 5M (matières premières, milieu, matériel, main d’œuvre et méthode).

Elle permet d'aider les professionnels du secteur à :

• respecter les exigences des réglementations en matière d’hygiène, notamment les règlements européens dits du « paquet hygiène » (CE) 852/2004 et 853/2004 du 29 avril 2004 ;

• expliciter l'application de certaines réglementations;

• mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits.

Le guide est divisé en quatre grandes parties :

• des éléments généraux, précisant le contexte global des activités concernées ;

• des fiches relatives au management de la qualité et de la sécurité (processus de management), rappelant les responsabilités des opérateurs, les démarches à appliquer pour assurer la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits ;

• des fiches relatives à la gestion des ressources nécessaires à l’activité de production, correspondant en grande partie aux programmes prérequis[2], tels que décrits dans les documents Codex et la norme ISO 22000 - 2005 ;

• des fiches relatives aux activités de production, décrivant les mesures spécifiques à appliquer aux principales opérations de l’activité de production, depuis la conception des produits jusqu’à leur expédition.

Le guide permet ainsi d'aider les entreprises concernées à mettre en place d'un système volontaire de management de la sécurité des aliments, conforme à la norme ISO 22000-2005.