Parmi les 22 projets, Légum'envie illustre bien la tendance numéro un, qui est de végétaliser l'alimentation et de répondre aux nouveaux usages de consommation tout en respectant l'équilibre nutritionnel.

22 idées innovantes imaginées pour EcoTrophelia France

31 mai 2021 - Pierre Christen

Le concours étudiant d’innovation alimentaire a pré-sélectionné 22 nouveaux produits, concoctés par des équipes issues de 23 établissements de l’enseignement supérieur. Les mots-clefs : gourmandise, développement durable et équilibre nutritionnel. Des sources d’inspiration à découvrir en images.

L’édition 2021 d’EcoTrophelia France, le concours étudiant de l’innovation alimentaire, aura lieu à Nancy, du 22 au 24 juin. Le jury a pré-sélectionné 22 projets de nouveaux produits alimentaires portés par 23 établissements de l’enseignement supérieur, universités et écoles d’ingénieur. Au total, 9 trophées (Or, Argent, Bronze, Fruits et légumes, Viandes, Pêche, Légumineuses, Alimentation seniors, Nutrition), trois mentions spéciales (France - Terre de lait, Casino, et par les étudiants eux-mêmes) et un prix Coup de coeur du public seront remis.

Véritable source d’inspiration, les projets portés par les étudiants sont le reflet des tendances qui animent les marchés alimentaires. Pour cette édition, réalisée dans un contexte de pandémie, des marqueurs forts se sont renforcés, en particulier autour de la durabilité de l’alimentation. Une palette de projets mise sur la valorisation de co-produits (marc de pomme, okara de soja, tourteau de tournesol, etc.). Certains mettent même en avant leur note Eco-Score.

Végétaliser l’alimentation

L’équilibre nutritionnel reste un pré-requis, avec dans le viseur l’obtention d’un Nutri-Score A voire B. Une grande proportion des 22 projets illustre la tendance numéro un, qui est de végétaliser l'alimentation et de répondre aux nouveaux usages de consommation tout en respectant l'équilibre nutritionnel. Certains vont plus loin en visant un argument santé destiné à une cible spécifique : prévention du mal des transports chez l’enfant (D-Roll), de l’anémie chez la femme (Hémissfer) ou encore des désagréments liés à la ménopause (EtHop!).

Au même niveau que l’équilibre nutritionnel, l’intérêt organoleptique est l’autre pré-requis. Les saveurs sont au-rendez de cette édition 2021, avec des projets tablant sur des produits locaux à l’instar de la lunch box du Nord (La Souprenante) ou traditionnels tels que les abats et les tripes (As Normands, Acrobats, Trips & Chips).

Découvrez en images les 22 projets sélectionnés :

 

EcoTrophelia 2021

  • Les Acrobats : coproduits alliant gourmandise, alimentation durable et équilibre nutritionnel Équipe Les Audacieux : ENSAIA, FMA (Université de Haute Alsace), IAE METZ School of Management et ENSAD de Nancy. L’idée de la gamme Les Acrobats : valoriser les coproduits de la filière viande et pain de mie. Cette préparation moelleuse comprend 40% d’abats de bœuf (cœur, foie, rognon) assaisonnés avec des aromates, et mélangés à de la pomme de terre, une purée de légume et des épices. L’enrobage est constitué d’une panure croustillante composée de chapelure faite de croûtes de pain de mie, de graines de lin et de sésame, de farine de blé et d’eau. Nutri-Score A, ces recettes sont prêtes four ou à la poêle en 10 minutes.

    Les Acrobats : coproduits alliant gourmandise, alimentation durable et équilibre nutritionnel

    Équipe Les Audacieux : ENSAIA, FMA (Université de Haute Alsace), IAE METZ School of Management et ENSAD de Nancy.

    L’idée de la gamme Les Acrobats : valoriser les coproduits de la filière viande et pain de mie. Cette préparation moelleuse comprend 40% d’abats de bœuf (cœur, foie, rognon) assaisonnés avec des aromates, et mélangés à de la pomme de terre, une purée de légume et des épices. L’enrobage est constitué d’une panure croustillante composée de chapelure faite de croûtes de pain de mie, de graines de lin et de sésame, de farine de blé et d’eau. Nutri-Score A, ces recettes sont prêtes four ou à la poêle en 10 minutes.

  • DuoCalés : repas nomade équilibré, en format barre Équipe Les Barr'oudeurs  : ENSAIA, FMA (Université de Haute Alsace), IAE METZ School of Management et ENSAD de Nancy. Pour repas nomade, équilibré (Nutri-Score A) et gourmand, les barres comprennent trois textures : le croquant d’une partie à base de céréales, la fraîcheur d’un cœur onctueux de légumes et légumineuses, le tout surplombé par le moelleux d’un financier revisité. Trois recettes sont proposées : potimarron-châtaigne-herbes de Provence, tomate-carotte-basilic et une version mixte.

    DuoCalés : repas nomade équilibré, en format barre

    Équipe Les Barr'oudeurs  : ENSAIA, FMA (Université de Haute Alsace), IAE METZ School of Management et ENSAD de Nancy.

    Pour repas nomade, équilibré (Nutri-Score A) et gourmand, les barres comprennent trois textures : le croquant d’une partie à base de céréales, la fraîcheur d’un cœur onctueux de légumes et légumineuses, le tout surplombé par le moelleux d’un financier revisité. Trois recettes sont proposées : potimarron-châtaigne-herbes de Provence, tomate-carotte-basilic et une version mixte.

  • Beefore : viande Aubrac séchée enrobée de légumineuses croustillantes Équipe Meat & Meet : Polytech Montpellier - Université de Montpellier Pour un apéritif gourmand, Beefore se compose d’une tendre viande bovine séchée, recouverte de croustillantes légumineuses concassées, selon trois recettes : lentilles aux herbes de Provence, pois chiches au persil, à l’ail et au paprika fumé et pois cassés au curry. Nutri-Score A, Beefore est riche en protéines, fibres et source de vitamine B12.

    Beefore : viande Aubrac séchée enrobée de légumineuses croustillantes

    Équipe Meat & Meet : Polytech Montpellier - Université de Montpellier

    Pour un apéritif gourmand, Beefore se compose d’une tendre viande bovine séchée, recouverte de croustillantes légumineuses concassées, selon trois recettes : lentilles aux herbes de Provence, pois chiches au persil, à l’ail et au paprika fumé et pois cassés au curry. Nutri-Score A, Beefore est riche en protéines, fibres et source de vitamine B12.

  • Broomie :brownie au chocolat et aux noix, Nutri-Score A et végan, Équipe : ENSCBP Bordeaux INP Ce brownie Nutri-Score A, source de fibres et gourmand se distingue par la présence d’ingrédients exclusivement d’origine végétale et alternatifs tels que la compote de pommes ou encore la farine de lupin en complément des ingrédients classiques comme les noix et surtout le chocolat. Il possède un Eco-Score B et a donc un impact environnemental moindre que les brownies classiques.

    Broomie :brownie au chocolat et aux noix, Nutri-Score A et végan,

    Équipe : ENSCBP Bordeaux INP

    Ce brownie Nutri-Score A, source de fibres et gourmand se distingue par la présence d’ingrédients exclusivement d’origine végétale et alternatifs tels que la compote de pommes ou encore la farine de lupin en complément des ingrédients classiques comme les noix et surtout le chocolat. Il possède un Eco-Score B et a donc un impact environnemental moindre que les brownies classiques.

  • Butternot, alternative vegan pour tartiner Équipe : ENSAIA, FMA (Université de Haute Alsace), ENSAD de Nancy.  Butternot est une alternative aux beurres et margarines, qui est naturellement sans matière grasse. Entièrement végétal avec 80 % de légumes d’origine française, la recette obtient l’allégation riche en fibres, et un Nutri-Score A. Butternot affiche aussi un Eco-Score A.

    Butternot, alternative vegan pour tartiner

    Équipe : ENSAIA, FMA (Université de Haute Alsace), ENSAD de Nancy.

    Butternot est une alternative aux beurres et margarines, qui est naturellement sans matière grasse. Entièrement végétal avec 80 % de légumes d’origine française, la recette obtient l’allégation riche en fibres, et un Nutri-Score A. Butternot affiche aussi un Eco-Score A.

  • Crispy Meat, des chips de viande aux saveurs régionales Équipe : Avignon Université Ces fines chips de viande marinées, déshydratées et enfournées sont composées de viande de bœuf, herbes de Provence, basilic, paprika, vin rouge, sel, poivre et huile d’olive. La conservation est de 10 semaines à température ambiante dans un tube carton intérieur aluminium (avant ouverture).

    Crispy Meat, des chips de viande aux saveurs régionales

    Équipe : Avignon Université

    Ces fines chips de viande marinées, déshydratées et enfournées sont composées de viande de bœuf, herbes de Provence, basilic, paprika, vin rouge, sel, poivre et huile d’olive. La conservation est de 10 semaines à température ambiante dans un tube carton intérieur aluminium (avant ouverture).

  • Équipe Les Globe-Croqueurs : ONIRIS et Ecole de Design Nantes Atlantique Conditionnée dans un packaging nomade et ludique, cette purée pomme-banane associée à des paille-biscuits est une collation saine (Nutri-Score A) et gourmande prévenant les symptômes de la cinétose chez l’enfant de plus de six ans. Le secret ? Le gingembre dont l’action antiémétique est reconnue par l’OMS et des ingrédients bio et riches en fibres facilitant la digestion.

    Équipe Les Globe-Croqueurs : ONIRIS et Ecole de Design Nantes Atlantique

    Conditionnée dans un packaging nomade et ludique, cette purée pomme-banane associée à des paille-biscuits est une collation saine (Nutri-Score A) et gourmande prévenant les symptômes de la cinétose chez l’enfant de plus de six ans. Le secret ? Le gingembre dont l’action antiémétique est reconnue par l’OMS et des ingrédients bio et riches en fibres facilitant la digestion.

  • ET HOP! : l’encas fruité, gourmand et sain, pour femmes ménopausées  Équipe ONIRIS et Ecole de Design Nantes Atlantique Grâce à trois de ses ingrédients, le houblon, le sésame et l’amande, ce biscuit sablé aide à vivre la ménopause plus sereinement. Nutri-Score B, riche en fibres et faible en graisses saturées, il est surmonté d’un nappage aux saveurs fruitées et d’un topping croquant, selon deux recettes : cassis et rhubarbe. Son plus environnemental : la revalorisation du marc de pomme.

    ET HOP! : l’encas fruité, gourmand et sain, pour femmes ménopausées

    Équipe ONIRIS et Ecole de Design Nantes Atlantique

    Grâce à trois de ses ingrédients, le houblon, le sésame et l’amande, ce biscuit sablé aide à vivre la ménopause plus sereinement. Nutri-Score B, riche en fibres et faible en graisses saturées, il est surmonté d’un nappage aux saveurs fruitées et d’un topping croquant, selon deux recettes : cassis et rhubarbe. Son plus environnemental : la revalorisation du marc de pomme.

  • Inago!, des en-cas bio et gourmands, notés Nutri-Score A Équipe : Ecole d'Ingénieurs de Purpan Ces moelleux gourmands, sains et naturels sont notés Nutri-Score A et “Excellent” sur Yuka.  La purée de haricot blanc et de noisette remplace le beurre. Ses ingrédients sont issus de l’agriculture biologique et à 60% d’origine France. Outre la version choco, des versions myrtille sauvage ou citron ont été développées.

    Inago!, des en-cas bio et gourmands, notés Nutri-Score A

    Équipe : Ecole d'Ingénieurs de Purpan

    Ces moelleux gourmands, sains et naturels sont notés Nutri-Score A et “Excellent” sur Yuka. La purée de haricot blanc et de noisette remplace le beurre. Ses ingrédients sont issus de l’agriculture biologique et à 60% d’origine France. Outre la version choco, des versions myrtille sauvage ou citron ont été développées.

  • Les P’tits Raviolis, pour réconcilier les enfants avec les légumes Équipe Lég'Gloutons : Sup'Biotech e-artsup Idéal pour les 6-10 ans, ces P’tits Raviolis allient une pâte colorée et une farce composée de légumes pour une raviole à plus de 53 % de légumes. Avec des ingrédients 100% français et issus de l’agriculture biologique, Les P’tits Raviolis sont source de fibre et obtiennent un Nutriscore A. Les trois goûts : carotte, brocoli, betterave.

    Les P’tits Raviolis, pour réconcilier les enfants avec les légumes

    Équipe Lég'Gloutons : Sup'Biotech e-artsup

    Idéal pour les 6-10 ans, ces P’tits Raviolis allient une pâte colorée et une farce composée de légumes pour une raviole à plus de 53 % de légumes. Avec des ingrédients 100% français et issus de l’agriculture biologique, Les P’tits Raviolis sont source de fibre et obtiennent un Nutriscore A. Les trois goûts : carotte, brocoli, betterave.

  • Légum’envie, les légumes de saison à boire Équipe : ISARA Ces snacks à boire frais, conditionnés en bouteilles de 25cl, apportent une dose de légumes de saison (Nutri-Score A et sans additif). En alternative à un traitement thermique, les ingrédients bénéficient d’un processus de fermentation. La gamme hivernale, à base de butternut, compte deux versions : châtaignes-cannelle-gingembre-muscade et fromage de brebis-thym.

    Légum’envie, les légumes de saison à boire

    Équipe : ISARA

    Ces snacks à boire frais, conditionnés en bouteilles de 25cl, apportent une dose de légumes de saison (Nutri-Score A et sans additif). En alternative à un traitement thermique, les ingrédients bénéficient d’un processus de fermentation. La gamme hivernale, à base de butternut, compte deux versions : châtaignes-cannelle-gingembre-muscade et fromage de brebis-thym.

  • Maca'chick, l’apéritif salé vegan à base de pois chiche Équipe : Université Lyon 1 Ces biscuits salés cumulent les « sans : sans produits d’origine animale, sans gluten, sans lactose, et sans additifs ni conservateurs. De forme ronde et dotés d’une texture croustillante à l’extérieur, ils sont garnis avec des ganaches aux saveurs provençales prononcées, en vinaigre balsamique et en ail par exemple. Ils se conservent au congélateur à -18°C pour une durée de 18 mois et au réfrigérateur entre 4 à 6°C après ouverture pour une durée de 2 jours maximum.

    Maca'chick, l’apéritif salé vegan à base de pois chiche

    Équipe : Université Lyon 1

    Ces biscuits salés cumulent les « sans : sans produits d’origine animale, sans gluten, sans lactose, et sans additifs ni conservateurs. De forme ronde et dotés d’une texture croustillante à l’extérieur, ils sont garnis avec des ganaches aux saveurs provençales prononcées, en vinaigre balsamique et en ail par exemple. Ils se conservent au congélateur à -18°C pour une durée de 18 mois et au réfrigérateur entre 4 à 6°C après ouverture pour une durée de 2 jours maximum.

  • Hémissfer, le smoothie bio pour lutter contre l’anémie. Équipe : L'Institut Agro│AGROCAMPUS Ouest Le smoothie Hémissfer riche en fer convient aux femmes souhaitant combattre leur anémie en complétant leurs apports et en palliant le manque d’énergie. Composée de produits bio français de saison et riches en vitamine C (Nutri-Score B), la recette se distingue par la présence de fer issu d’algues bretonnesb et par un traitement doux. Ces smoothies sont conditionnés dans une gourde écoresponsable, vecteur de pédagogie vis-à-vis de l’anémie qui touche 50 % des femmes.

    Hémissfer, le smoothie bio pour lutter contre l’anémie.

    Équipe : L'Institut Agro│AGROCAMPUS Ouest

    Le smoothie Hémissfer riche en fer convient aux femmes souhaitant combattre leur anémie en complétant leurs apports et en palliant le manque d’énergie. Composée de produits bio français de saison et riches en vitamine C (Nutri-Score B), la recette se distingue par la présence de fer issu d’algues bretonnesb et par un traitement doux. Ces smoothies sont conditionnés dans une gourde écoresponsable, vecteur de pédagogie vis-à-vis de l’anémie qui touche 50 % des femmes.

  • Mon VGtal, le muffin au cœur onctueux de tournesol lacto-fermenté Équipe : L'institut Agro│Montpellier SupAgro Ces mini muffins bio et fourrés se distinguent par leur goût végétal et lacté, selon deux versions : châtaigne-vanille et fleur d’oranger-gingembre. Allégés en sucre et sans huile de palme, ils apportent des fibres et des probiotiques vivants grâce à un cœur au tournesol lacto-fermenté. Leur atout environnemental : la valorisation du tourteau de tournesol issu de la fabrication d’huile végétale et de l’okara issu de boisson de soja.

    Mon VGtal, le muffin au cœur onctueux de tournesol lacto-fermenté

    Équipe : L'institut Agro│Montpellier SupAgro

    Ces mini muffins bio et fourrés se distinguent par leur goût végétal et lacté, selon deux versions : châtaigne-vanille et fleur d’oranger-gingembre. Allégés en sucre et sans huile de palme, ils apportent des fibres et des probiotiques vivants grâce à un cœur au tournesol lacto-fermenté. Leur atout environnemental : la valorisation du tourteau de tournesol issu de la fabrication d’huile végétale et de l’okara issu de boisson de soja.

  • Les Marins Farceurs, une farce de poisson, facile à cuisiner, et 100 % France Équipe : AgroParisTech Remettre la pêche française au cœur de la cuisine devient aisé grâce à cette farce, confectionnée en France, à base de lieu noir pêché durablement. Elle est notée Nutri-Score A et naturellement riche en protéines.Son emballage 100% recyclable est utilisable comme une poche à douille. Le produit se conserve au réfrigérateur pour une durée de 10 jours.

    Les Marins Farceurs, une farce de poisson, facile à cuisiner, et 100 % France

    Équipe : AgroParisTech

    Remettre la pêche française au cœur de la cuisine devient aisé grâce à cette farce, confectionnée en France, à base de lieu noir pêché durablement. Elle est notée Nutri-Score A et naturellement riche en protéines.Son emballage 100% recyclable est utilisable comme une poche à douille. Le produit se conserve au réfrigérateur pour une durée de 10 jours.

  • Équipe : AgroSup Dijon Cuits en 12 minutes au four à 220 °C, après sortie du décongélateur, ces petits panés croustillants marient l’intensité gustative des rognons et de la langue avec la douceur des carottes et de la tomate. De quoi arborer un Nutri-Score A, ainsi que les allégations “source de fer” et “riche en vitamine B12”.

    Équipe : AgroSup Dijon

    Cuits en 12 minutes au four à 220 °C, après sortie du décongélateur, ces petits panés croustillants marient l’intensité gustative des rognons et de la langue avec la douceur des carottes et de la tomate. De quoi arborer un Nutri-Score A, ainsi que les allégations “source de fer” et “riche en vitamine B12”.

  • Piantaggine, les pâtes fraîches farcies à base de farines de fruits. Équipe : Ecole de Biologie Industrielle (Université Cergy-Pontoise) Ces pâtes fraîches farcies avec de la tomate et des morceaux de mozzarella sont à base de farines de fruits (banane plantain, châtaigne et pomme). Un plat complet sans gluten, riche en fibres et en vitamines, et conditionné en film papier et carton opaque pour conserver la fraîcheur et préserver la teneur en vitamines.

    Piantaggine, les pâtes fraîches farcies à base de farines de fruits.

    Équipe : Ecole de Biologie Industrielle (Université Cergy-Pontoise)

    Ces pâtes fraîches farcies avec de la tomate et des morceaux de mozzarella sont à base de farines de fruits (banane plantain, châtaigne et pomme). Un plat complet sans gluten, riche en fibres et en vitamines, et conditionné en film papier et carton opaque pour conserver la fraîcheur et préserver la teneur en vitamines.

  • Les P’tits Sarrasins farcis Équipe : Ecole Supérieure d'Agriculture d'Angers Ces rouleaux farcis offrent l’opportunité de faire redécouvrir des recettes traditionnelles régionales. Pour la première recetten la pâte extérieure croquante aux notes torréfiées de sarrasin enroule une farce fondante comprenant les viandes et légumes du Kig Ha Farz breton. Prêts en 3 minutes, ces produits vendus au rayon pâtes fraîches sont Nutriscore A, sans gluten et présentent deux allégations nutritionnelles « riche en protéines » et « source de fibres ».

    Les P’tits Sarrasins farcis

    Équipe : Ecole Supérieure d'Agriculture d'Angers

    Ces rouleaux farcis offrent l’opportunité de faire redécouvrir des recettes traditionnelles régionales. Pour la première recetten la pâte extérieure croquante aux notes torréfiées de sarrasin enroule une farce fondante comprenant les viandes et légumes du Kig Ha Farz breton. Prêts en 3 minutes, ces produits vendus au rayon pâtes fraîches sont Nutriscore A, sans gluten et présentent deux allégations nutritionnelles « riche en protéines » et « source de fibres ».

  • Souprenante, la lunch box du Nord Équipe : JUNIA – ISA La box contient un bol de soupe revisitant le terroir des Flandres avec des recettes aux saveurs de waterzoï et de carbonade flamande. Elle est accompagnée de deux gaufres dorées, une salée au bon goût de pomme de terre, et une sucrée aromatisée à la bière. Noté Nutri-Score A, la Souprenante est un repas sain, complet, aux saveurs locales.

    Souprenante, la lunch box du Nord

    Équipe : JUNIA – ISA

    La box contient un bol de soupe revisitant le terroir des Flandres avec des recettes aux saveurs de waterzoï et de carbonade flamande. Elle est accompagnée de deux gaufres dorées, une salée au bon goût de pomme de terre, et une sucrée aromatisée à la bière. Noté Nutri-Score A, la Souprenante est un repas sain, complet, aux saveurs locales.

  • Trips & Chips, les chips farcies aux produits tripiers Équipe Les Farceurs de l'Apéro : L'Institut Agro│Montpellier SupAgro Trips & Chips est l’association de deux couches extérieures - une chips de patate douce d’un côté, une chips de légumineuses et de céréales de l’autre - renfermant une farce à base de cœur de bœuf et de pistache, assaisonnée à l’origan et au piment de Cayenne. Une façon originale de valoriser les produits tripiers.

    Trips & Chips, les chips farcies aux produits tripiers

    Équipe Les Farceurs de l'Apéro : L'Institut Agro│Montpellier SupAgro

    Trips & Chips est l’association de deux couches extérieures - une chips de patate douce d’un côté, une chips de légumineuses et de céréales de l’autre - renfermant une farce à base de cœur de bœuf et de pistache, assaisonnée à l’origan et au piment de Cayenne. Une façon originale de valoriser les produits tripiers.

  • Végiringa, le dessert végétal pour papilles averties Équipe : ESIROI, Ecole Supérieure d'Ingénieurs Réunion Océan Indien Le dessert végétal Végiringa se distingue par l’utilisation de poudre de moringa, qui permet d’avoir un produit riche en protéines et en minéraux. Il se compose de deux couches, une crème de soja au moringa sur un lit de fruit aromatisé. Conditionné en bocal en verre 125g, il se conserve réfrigéré à 4°C pendant 15 à 20 jours.

    Végiringa, le dessert végétal pour papilles averties

    Équipe : ESIROI, Ecole Supérieure d'Ingénieurs Réunion Océan Indien

    Le dessert végétal Végiringa se distingue par l’utilisation de poudre de moringa, qui permet d’avoir un produit riche en protéines et en minéraux. Il se compose de deux couches, une crème de soja au moringa sur un lit de fruit aromatisé. Conditionné en bocal en verre 125g, il se conserve réfrigéré à 4°C pendant 15 à 20 jours.

  • Les As Normands, plat à base d’abats et légumes Équipe : Esix Normandie. Manger des abats, telle est l’ambition des As, des chaussons de viande bovine peu valorisée (gîte-noix ou cœur de bœuf), garnis de légumes de terroir et de saison, enrobés d’une préparation fromagère et de graines locales. A réchauffer au four, ces plats cuisinés frais (DLC 9 j) bénéficient d’un Nutri-Score B.

    Les As Normands, plat à base d’abats et légumes

    Équipe : Esix Normandie.

    Manger des abats, telle est l’ambition des As, des chaussons de viande bovine peu valorisée (gîte-noix ou cœur de bœuf), garnis de légumes de terroir et de saison, enrobés d’une préparation fromagère et de graines locales. A réchauffer au four, ces plats cuisinés frais (DLC 9 j) bénéficient d’un Nutri-Score B.

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