Face à l'épidémie de Covid-19, la filière viande a dû s’adapter en urgence pour répondre à une demande très variable. « Nous avons connu un pic au tout début du confinement, qui s’est radicalement stoppé quelques jours plus tard. Depuis, la demande est très variable : les commandes sont aléatoires et peuvent être annulées le jour même. C’est devenu impossible d’anticiper, d’autant plus avec l’absence de visibilité sur la durée du confinement », affirme Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande. Cette baisse drastique de la consommation cible des produits précis. « Les débouchés sont restreints car les rayons traditionnels et la partie RHD sont fermés. La situation est dramatique pour le veau et l’agneau : il y a un tiers d’abattage en moins à l’heure actuelle », soulève-t-il. Sachant que la période de Pâques (le 12 avril) est un rendez-vous important pour la filière ovine.
La filière hachée, quant à elle, est tirée par une forte demande. La production a été multipliée par quatre « Ce qui pourra poser problème à court terme car il est difficile de valoriser des pièces comme l’entrecôte en haché. De manière générale, les consommateurs s’orientent vers le libre-service car ils ont plus confiance en ces produits en termes de sécurité sanitaire », relève-t-il. Ce qui a eu un impact inévitable sur les lignes de production. « Nous avons simplifié nos lignes et mis à l’arrêt certaines en l’absence de débouché. C'est le cas de la boyauderie », indique le directeur général.

10 à 15 % de personnel en moins sur les lignes

Autre source de tension, la réduction globale des effectifs de 10 à 15 % à l’échelle nationale. « La situation est plus complexe dans le Grand Est où le taux d’absentéisme à date frôle les 30 %, en raison des arrêts de travail liés aux gardes d’enfants, quarantaine et congés maladies. Aucun outil est à l’arrêt mais nous sommes à la limite du faisable. Et cela va bientôt poser un problème de structuration », affirme Mathieu Pecqueur. Culture Viande prévoit également une extension de l’absentéisme dans la région Auvergne-Rhône-Alpes (25 % actuellement), très touchée également par l’épidémie.

Des mesures barrières mises en place

Pour aider les entreprises à s’adapter à cette situation inédite, Culture Viande a partagé des fiches de pratiques présentant les différentes mesures barrières à mettre en œuvre. « Nos adhérents avaient anticipé ces mesures. L’idée est de les centraliser et de voir comment les adapter à notre métier pour par exemple gérer les arrivées échelonnées dans les vestiaires ou la gestion des pauses », commente Aurélia Plessy, responsable des affaires sociales et des projets RH. Chaque fiche est dédiée à une thématique (distanciation sociale, accueil du public, prévention). « C’est également l’occasion de répondre à des interrogations comme la prise de température systématique. Car, comme le précise la Cnil, il s’agit de données personnelles et médicales, qui doivent être effectuées par un médecin du travail ou une infirmière d'entreprise. Dans ces conditions, on ne peut pas généraliser la mesure à toute l’entreprise. Pour autant, cela n’empêche pas de bien sensibiliser le personnel pour qu’il signale tout risque au moindre doute », illustre-t-elle. Culture Viande communique également sur les mesures sociales mises en place et sur les assouplissements du Code du travail.