Dans le brevet « Containeur containing yeast in frozen form or thawed frozen yeast in liquid form » de Chr.Hansen, publié le 29 novembre 2017, le groupe danois présente une levure surgelée à -50°c pour la vinification. Elle s’ajoute directement dans le jus de raisin, sans étape de réhydratation. La remise en œuvre est ainsi plus rapide et demande moins d’attention pour s’assurer que les cellules sont viables.

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