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Un meilleur profil organoleptique pour les sardines en conserve

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  • Modifié :
  • Auteur : Stéphanie Perraut

La société espagnole Gueyumar, créée en 2016, décrit dans un brevet publié en avril 2018 une méthode innovante d’obtention de conserves de sardines premium. Le procédé s’appuie sur la combinaison d’une déshydratation partielle en milieu salé (par le biais de l’osmose inverse) et d’une précuisson de sardines grillées.

Le processus présenté comporte les étapes suivantes :

  • éviscération et lavage de la sardine

  • préparation d’une saumure saturée de chlorure de sodium à une température ne dépassant pas 14°C

  • immersion des sardines dans la saumure pendant moins de 60 minutes

  • application d’un traitement de grillage thermique avant cuisson utilisant du bois de cerisier

  • placement manuel des sardines en boîtes de conserve

  • addition d'huile d'olive comme liquide de couverture

  • fermeture hermétique de la boîte

  • traitement thermique stérilisant en autoclave.

Brevet WO2018060537 , publié 5 avril 2018.

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