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Cémoi veut développer un chocolat français pour l'export

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  • Modifié :
  • Auteur : A.D

Dans le cadre du vingtième appel à projets FUI (Fonds Unique Interministériel), Cémoi a remporté un projet labellisé par le pôle de compétitivité Qualimediterranée avec FrenChoc Premium. Ce projet de cinq ans (2015-2020) de 2 millions d'euros servira à mettre au point un chocolat premium français destiné au grand export, grâce à une meilleure maîtrise des profils aromatiques des productions ivoiriennes tout au long des procédés de fabrication. Cémoi va apporter son expertise sur la transformation des produits de cacao et chocolat.

Deux autres acteurs portent le projet : le Cirad (Organisme français de recherche agronomique et de coopération internationale pour le développement durable des régions tropicales et méditerranéennes) qui étudiera la fermentation via la flore microbienne et le spécialiste des levures et bactéries Lallemand. Le Cirad propose un sujet de thèse pour accompagner le projet. L’objectif principal est de proposer un modèle mathématique de la fermentation de la pulpe de cacao prenant en compte la dynamique des souches microbiennes ainsi que les transferts de gaz et de chaleur au sein d’un amas de fèves. Cela permettra ensuite de choisir des starters microbiens adaptés, d’optimiser les paramètres de conduite de la fermentation et la mise au point d’équipements adaptés.

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