Beaucoup d’aliments dépendent de la fermentation d’écosystèmes microbiens. Mieux comprendre leur fonctionnement selon les matrices et les process permettra de développer des produits plus en phase avec les attentes consommateurs. Crédit photo Adobe SB.

Ingrédients

Bel, Lesaffre et Abolis Biotechnologies veulent comprendre les écosystèmes microbiens

12 octobre 2020 - Amelie Dereuder

Le consortium formé par Bel, Lesaffre, Abolis Biotechnologies et Toulouse Biotechnology Institute lance le projet MetaPath. Il vise à étudier les écosystèmes microbiens utilisés en agroalimentaire.

Le projet MetaPath a remporté début octobre l’appel à projets structurants pour la compétitivité du Programme d’investissement d’avenir (PIA). Mené par un consortium associant Bel, Lesaffre, Abolis Biotechnologies et Toulouse Biotechnology Institute*, il a pour objectif de comprendre le fonctionnement des écosystèmes microbiens complexes dans les matrices alimentaires fermentées. Beaucoup de mécaniques ne sont pas encore connues et leur maîtrise pourrait conduire à formuler des aliments plus sains et avec potentiellement moins d’additifs, en ciblant les micro-organismes les plus intéressants sur le plan des arômes, de la texture ou de la conservation.

Les connaissances produites par ce projet seront très utiles à Lesaffre pour sélectionner de nouvelles levures et bactéries, et pour le groupe Bel qui souhaite accélérer le développement de ses produits finis fermentés, qu’ils soient laitiers, végétaux ou hybrides. La jeune société de biotech Abolis pourra, de son côté, affiner ses process de fermentation.

Un ensemble d'outils à mettre au point

Les partenaires prévoient de développer un ensemble d’outils dont des méthodes analytiques de haute résolution et un logiciel de modélisation in silico des réactions biochimiques, afin de simuler les comportements des consortia microbiens dans différentes matrices et process. Cet ensemble d’outils associe des approches de haute technicité (en biologie, bio-informatique, chimie analytique) à des données de productions.

En collaboration avec Bel, une première version de l’algorithme a été développée par Abolis, puis soumise à une série de tests à l’aveugle, permettant d’identifier la voie de synthèse de 41 des 44 arômes ciblés. Cette preuve de concept a permis de démontrer la faisabilité technique de la solution.

Le projet a été labellisé par les pôles de compétitivité Vitagora, IAR et Nutrition Santé Longévité. Il est doté d’un budget de 9,4 millions d'euros, dont 5 millions d'euros sont financés par le Programme d’investissements d’avenir.

* Le Toulouse Biotechnology Institute est un laboratoire mixte Insa Toulouse/CNRS/Inrae.

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