Pour optimiser les doses de nitrite utilisées actuellement dans les saucisses fraîches, le pôle viandes et charcuteries de l’Ifip a testé les synergies possibles entre le nitrite et les flores protectrices. Le but était d’identifier quelles doses réduites de nitrite permettraient de garantir la qualité microbiologique et sensorielle des saucisses fraîches. En effet, le plafond réglementaire actuel est 120 mg de nitrite par kg de viande, mais des évolutions à la baisse sont possibles.

Les travaux réalisés par l’Ifip montrent que les flores protectrices agissent en synergie avec le nitrite pour limiter le développement des flores d’altération (entérobactéries, Pseudomonas) dans les saucisses. Les chercheurs ont déterminé grâce à des analyses physico-chimiques, microbiologiques, spectrocolorimétriques et sensorielles qu'il était possible de passer à une dose réduite de nitrite de 80 mg/kg, en synergie avec la biopréservation. L’utilisation de flores protectrices pour la fabrication des saucisses paraît à l'Ifip donc très prometteuse, car elle permet de diminuer de 30 % la quantité de nitrite utilisée, tout en garantissant le respect des critères qualité de fin de durée de vie des produits. De plus, les produits obtenus auraient également une durée de vie plus longue : la DLC pourrait passer de 5 à 7 jours.

Retrouvez notre article sur la biopréservation et les procédés hautes pressions pour réduire les nitrites dans notre numéro de mars, p 60.