bowl of potato chips isolated on white

Diminuer les teneurs en sel dans les produits alimentaires est une gageure. Le chlorure de sodium intervient en effet de manière cruciale dans les qualités organoleptiques et technologiques du produit fini. Il existe toutefois des substituts, qui apportent soit un profil sensoriel le plus proche possible de celui du sel ,soit une activité de l’eau comparable, soit les deux. Cette voie a été largement explorée dans notre magazine (par exemple, n° juillet 2012, p. 36-38). Il s’agit de s’appuyer sur des mélanges d’arômes, des extraits de levure, du chlorure de potassium ou des minéraux d’origine organique (végétal ou laitière).

Une autre solution consiste à tenir compte des interactions entre le palais du consommateur et les grains de sel, qui sont dépendantes de caractéristiques telles que la taille des grains. Cette voie encore peu explorée en France fait l’objet d’intenses recherches aux Etats-Unis.

C’est le cas du groupe texan Frito-Lay (Pepsico) qui a déposé un brevet, publié récemment, visant une réduction de la teneur en chlorure de sodium dans les chips, sans affecter la perception salée du consommateur. Le secret ? Miser sur une taille minimum de particules de sel.

En effet, le brevet souligne que les chips sont recouvertes au moins partiellement d’une couche d’huile , dont la taille moyenne avoisine 70 microns. Or, en général, la taille des particules de sel d’une composition commerciale est en moyenne de 220 microns. Cette donnée cache une forte dispersion, allant de 10 microns pour les plus petits grains à 600 microns pour les plus gros. Ce qui signifie qu’une part significative de ces particules de sel sont complètement immergées dans la couche d’huile, le sel étant plus dense que l’huile. Elles ne se dissolvent pas immédiatement voire jamais dans la bouche du consommateur, et ne participent donc pas à la perception salée.

L’idée du brevet est de sélectionner des compositions de sel, dans lesquelles les particules de sel ont une taille suffisante, par exemple 100 microns, de manière à ce qu’elles émergent toutes de la couche d’huile. Ainsi, pas de gaspillage, tous les grains de sel participent à la sensation salée. Les inventeurs du brevet ont testé cette solution et le résultat est net : -25% de sel en moins à saveur équivalente !

Le concept peut être décliné à d’autres types de produits enrobés de matières grasses.