Ingrédients

Le piquant des piments évalué grâce aux nanotechnologies

24 juin 2008 - Josselin Moreau

Des nanotubes de carbone transforment les signaux chimiques émis par les molécules de capsaïcines en potentiels électriques.

Une équipe de chercheurs de l’Université d’Oxford au Royaume-Uni vient de mettre au point une nouvelle technique électrochimique pour évaluer de manière objective le piquant des piments et des sauces.

La méthode développée par l’équipe de recherche du professeur Richard Compton permet de mesurer la concentration des capsaïcinoïdes, famille de onze substances conférant le goût relevé aux aliments. Elle s’affranchit des réponses cognitives dues au côté affectif qu’implique l’évaluation sensorielle d’un composé aromatique chauffant, ce dernier faisant souvent appel à la mémoire et à l’éducation des testeurs.

Nanotechnologie

La technique mise au point à Oxford utilise des nanotubes de carbone multi-parois pour transformer les signaux chimiques émis par les molécules de capsaïcines extraites en potentiels électriques. Lorsque la capsaïcine est oxydée, un courant électrique se crée entre les électrodes de manière proportionnelle à la concentration du composé présent dans l’extrait. Celle-ci est en réalité adsorbée électriquement via des nanotubes. La réponse obtenue est ensuite retraduite sur l’échelle de Scoville, dont la méthode est couramment utilisée pour tester les substances piquantes.

Évaluation objective

La nouvelle technique propose donc une alternative à la méthode traditionnelle de Scoville employée dans l’industrie agroalimentaire. Cette dernière consiste en la préparation d’une solution d’alcool dans laquelle sont extraites les molécules piquantes. Plusieurs dilutions dans le sucre et l’eau sont ensuite réalisées jusqu’à ce que la sensation de brûlure sur la langue ne soit plus détectable. Malgré son utilisation courante, la méthode de Scoville est critiquée pour son incapacité à déterminer les concentrations exactes des composés chauffants. D’autres méthodes comme la chromatographie liquide ou la spectrophotométrie peuvent aussi être utilisées mais nécessitent plusieurs étapes lourdes de préparation et d’extraction dans un solvant ou dans l’air.

Applications santé

Les capsaïcinoïdes, molécules chimiques dont la plus courante est la capsaïcine, sont connues pour leur pouvoir antioxydant ainsi que leurs propriétés antibactériennes et anti-cholestérol, ce qui rend leur quantification très intéressante pour de futures applications médicales ou agroalimentaires. Une demande de brevet a été déposée par la filiale de transfert technologique de l’Université d’Oxford concernant la nouvelle méthode qui utilise les nanotubes.

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