Mamie Nova prend pied dans le segment des yaourts concentrés avec l'Ultra-gourmand, une spécialité laitière riche en fruits et en protéines. Crédit photo Mamie Nova.

Difficile de se démarquer dans le segment des yaourts concentrés. Entre les deux opérateurs historiques et les nombreux me-too, pour se faire une place sur les linéaires ultra-frais, il faut innover.

Mamie Nova s'est lancé avec l'Ultra -gourmand, une spécialité laitière riche en fruits. Avec deux fois plus de fruits (environ 15%) que la moyenne du marché, il apporte 2,3 % de matière grasse et 6,8 % de protéines. Le format est celui d'un yaourt classique, 125g. Au niveau de la formulation, on retrouve du lait écrémé, des fruits, de la poudre de lait, du sucre, de la crème, de l'amidon modifié, des carraghénanes, de la gomme de guar, des arômes, des ferments et des colorants.

Autre nouveauté dans les yaourts riches en protéines, Yoplait a développé des références sur lit de graines ou sur lit de muesli avec "Yopa ! Craquant". Ce produit concentré qui croque sous la dent est notamment proposé dans des pots de 140g et contient 8 % de protéines. Pour le cas de la formulation au muesli, il s'agit d'une recette au yaourt maigre (avec de la poudre de lait écrémé), du sucre, environ 5 % de fruits et 1,9 % de flocons de céréales (blé, orge, avoine), du jus de carotte et de citron, du miel, des noisettes, des amandes, des raisins secs, des arômes, de la pectine, de la gomme de guar et des correcteurs d'acidité. Ces produits contiennent environ 0,5 % de matières grasses. Dans la version sur lit de graines, les flocons de céréales et les fruits secs sont remplacés par 5,2% de graines de tournesol, de potiron et de lin. Ces références sont donc plus riches en matière grasse, de l'ordre d'1,6 %.

Mais au-delà de la nouveauté du concept, on peut s'intéresser aux particularités de formulation. Les deux cas, on a affaire à des texturants à l'instar de l'omniprésente gomme de guar afin de conserver la rondeur en bouche et la sensation onctueuse. Ils sont d'autant plus importants que les spécialités protéinées peuvent être parfois susciter des sensations plâtreuses en bouche, surtout quand on diminue les teneurs en matières grasses. A noter que ces additifs ainsi que la pectine peuvent aussi être utilisés pour les « lits de fruits », placés sous la matrice laitière.