Ingrédients

Mousses végétales : comment les recettes évoluent

15 octobre 2018 - Amélie Dereuder

Carrefour a lancé récemment une mousse au chocolat végane dans sa gamme Veggie. Le blanc d’œuf est remplacé par des peptides de pois, aux propriétés moussantes intéressantes. Crédit photo Process Alimentaire.

Il y a encore deux ans, les mousses véganes étaient inconnues au bataillon. Depuis l’avènement du flexitarisme, ces produits ont commencé à percer en linéaires avec plus ou moins de succès. Au départ au soja, puis au coco et enfin au pois, les formules évoluent pour répondre aux attentes des consommateurs.

Un des premiers à lancer une mousse au chocolat sans œuf est St Hubert, dès septembre 2016. Pour se passer d’œufs, de lait ou de beurre, la société utilise du jus de soja (69,5%), de graisse de coco, ainsi que divers additifs pour stabiliser la recette, comme des carraghénanes, de la gomme xanthane, de l’alginate de sodium ou de l’amidon transformé de maïs.

Par la suite, c’est Coconut Collaborative qui commercialise depuis janvier 2018 une mousse végane à la noix de coco. Elle comprend de la crème de coco (35%), de l’huile de coco, ainsi que des carraghénanes, de la gomme de guar, de l’amidon de tapioca et de l’inuline de chicorée. Cette version (et les suivantes) capitalise sur l’absence de soja, qui peut freiner certains consommateurs.

En mars, c’est Michel et Augustin qui ont décliné leur recette qui met aussi en avant la noix de coco (21%). Toutefois, c’est l’eau de cuisson des pois chiches qui sert ici à remplacer les œufs. En effet, elle contient des protéines aux propriétés moussantes. La société a réussi à s’affranchir des additifs et des arômes et a opté pour un très fort taux de chocolat noir (42%).

Encore plus récemment, Carrefour a élargi sa gamme Veggie avec une mousse qui contient des peptides de pois, de l’huile de coprah, de la purée d’amande émondée, des fibres d’agrumes et de la gomme xanthane. Ici, ce sont les peptides de pois qui foisonnent la mousse. Les additifs sont présents, mais moins nombreux. Ce produit est aussi plus riche en protéines (8,4%) que les autres mousses végétales (respectivement 3,4 %, 1,8 % et 4,4%).

Pois, soja ou coco pour remplacer les œufs

Si on analyse ses formulations, les propriétés moussantes de l’œuf (ou des protéines de lait dans les mousses laitières) sont retrouvées dans certaines protéines végétales, notamment le soja, le pois et aussi potentiellement la pomme de terre (pour le moment non utilisée dans ces applications). La matière grasse a une incidence sur la stabilité des mousses. Cristallisée, elle va consolider la structure. On recherche donc des matières grasses capables de former un réseau solide ou semi-solide à froid et qui fondent en bouche autour de 30°C.

Pour éviter le palme ou les graisses hydrogénées, c’est donc les matières grasses de coco/coprah qui sont favorisées. En revanche, une forte proportion de coco augmente le taux d’acides gras saturés dans le profil nutritionnel, ce qui serait encore à améliorer.

Les additifs terminent de stabiliser la phase liquide et ainsi la mousse. Un fort taux en matière solide (chocolat) peut aussi consolider l’ensemble pour un effet plus clean label, mais a des prix plus élevés. Une question de positionnement.

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