En ces temps de clean label, les texturants additifs n'ont pas la cote. Cependant, ils peuvent être remplacés par divers ingrédients, par exemple par des fibres. Il en existe deux sortes: solubles et insolubles. Si les premières sont prisées pour l'enrichissement en fibres des boissons, les secondes sont particulièrement intéressantes en tant que texturants. Elles ont l'avantage de pouvoir remplacer sans numéro E les additifs usuellement utilisés dans l'agroalimentaire et de ne pas être sensibles aux traitements thermiques, au pH, à la force ionique ou à l'agitation. Elles ont aussi une image positive et « santé » auprès du grand public. Globalement, les fibres captent l'eau par capillarité dans les produits alimentaires et vont la retenir. Elles vont par exemple préserver le moelleux de produits de pâtisserie ou limiter la perte d'eau lors d'un cycle de décongélation pour les produits surgelés… En gonflant dans l'eau, les fibres apportent de la viscosité aux soupes, aux sauces… Néanmoins, elles ne sont pas idéales pour des sauces très lisses comme la mayonnaise à qui elles peuvent donner un aspect pulpeux et une texture légèrement granuleuse. Dans certains cas, les fibres insolubles peuvent jouer un rôle d'anti-mottant, de support d'arôme ou d'agent d'extrusion. Chaque fibre, en fonction de son origine, a ses propres caractéristiques en termes de couleur, de note organoleptique et de fonctionnalité ce qui va déterminer les types d’application dans lesquelles elles seront adaptées. Les fibres de céréales par exemple sont indiquées dans la filière farine. Elles possèdent un goût caractéristique, une couleur blanc crème à brun clair et retiennent trois à dix fois leur poids en eau. Elles vont par exemple limiter la détrempe des fonds de tarte, ralentir le dessèchement du pain, renforcer la résistance des biscuits secs. D'un autre côté, les fibres de carottes sont particulièrement intéressantes pour leur très forte capacité de rétention d'eau (jusqu'à 25 fois son poids) et d'huile. Leur goût est neutre, aussi elles s’intègrent dans les produits carnés, les plats cuisinés, les sauces et les soupes. Elles sont efficaces dans la charcuterie pour améliorer le rendement et dans les produits hachés en décongélation où elles vont lier l'eau. Il existe aussi beaucoup d'autres sources botaniques aux propriétés intermédiaires, notamment des fibres de légumineuses, de fruits, de bambou, de cacao… Des mélanges peuvent être réalisés afin de coupler les avantages. Cet article a été réalisé avec les informations fournies par ID-Food, qui référence une vingtaine d'origines de fibres.
Retrouvez notre article sur les texturants dans le numéro de juin 2015 .
