Ingrédients

Valio a breveté une crème fouettée stable pendant 24h

27 avril 2015 - Amélie Dereuder

La formulation de la création de Valio comprend entre 20 et 40% de matières grasses dont au moins 70% sont issues de lait non homogénéisé, 0,5 à 5% de protéines (préférentiellement des caséines) ainsi que des stabilisants (cellulose microcristalline et carboxyméthyl-cellulose) et du chlorure de calcium (0,05 à 1%). crédit photo © uckyo - Fotolia

Généralement, la crème fouettée ou la chantilly ont besoin d'être foisonnées 15 minutes pour se conformer à la texture mousseuse souhaitée. Il existe également des versions prêtes à l'emploi sous forme de bombes sous pression, qui ont besoin d'être secouées avant emploi. Ces produits contiennent souvent des stabilisants, mais ces derniers peuvent aussi avoir une influence sur la capacité foisonnante de la crème. D'après les recherches de Valio, Il serait intéressant de proposer un produit qui ne requiert pas un long temps de mise en œuvre et qui possède une longue durée de vie.

 

Le groupe finlandais a breveté un produit laitier à foisonner avec une longue durée de vie (60 jours). Il permet d'obtenir une mousse stable pendant 24 heures, après une mise en œuvre en deux minutes. La formulation comprend entre 20 et 40% de matières grasses dont au moins 70% sont issues de lait non homogénéisé, 0,5 à 5% de protéines (préférentiellement des caséines) ainsi que des stabilisants (cellulose microcristalline et carboxyméthyl-cellulose) et du chlorure de calcium (0,05 à 1%). Le pH est compris entre 5,5 et 7. D'après la société, la teneur en calcium de ce produit est élevée et sa présence avec le stabilisant permet d'écourter le temps de foisonnement. Le produit final pourrait même être obtenu en secouant le produit laitier dans son emballage individuel, notamment grâce à un aérosol qui intègre un gaz propulseur (entre 20 et 45% du volume du conditionnement), également décrit dans le texte. Cette opération pourrait être réalisée par l'utilisateur, qu'il soit le consommateur ou un professionnel. Le brevet précise qu'il est aussi possible de réaliser une version allégée en lactose en utilisant une enzyme (lactase). Pour assurer la durée de vie, il est possible de traiter le produit en UHT.

 

WO2014177762 (nov 2014), Valio: Whippable milk product and method for its production.

 

 

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