Le commerce de jambon cuit entre abatteurs-découpeurs et salaisonniers a changé progressivement de nature, passant du jambon brut au jambon 5D (désossé, découenné, dégraissé, dénervé, dépiécé). Mais cette présentation entraîne la perte de traçabilité du jambon initial car les noix sont mélangées. Elle induit aussi des difficultés de mesure du pH ultime sur toutes les pièces. Or cette information est primordiale pour définir la qualité technologique du muscle.
Une analyse fine des couleurs
Pour accompagner la filière dans cette évolution, l’Ifip a travaillé avec CSB System à la mise au point d’un appareil de tri des jambons désossés à l’aide de la vision. L’équipementier allemand a industrialisé la solution et propose une version capable de traiter des images de manière automatique et à haute cadence. C’est ainsi qu’est né le CSB JamboFlash, qui vient d’être récompensé par une médaille d’argent au concours International FoodTec Award 2021, organisé dans le cadre du salon Anuga FoodTec. Ce n’est pas une première pour CSB, qui a déjà été récompensé en 2018 pour ses solutions logistiques. Cette année, c’est l’usage de l’intelligence artificielle pour l’analyse des images et le traitement statistique qui a attiré l’attention du jury.
Moins de 10 % d'erreur de classification
Concrètement, le JamboFlash est un système fermé intégrable sur un tapis de convoyage, en fin de ligne de désossage. Il est équipé d’une caméra couleur adaptée au milieu industriel. L’analyse repose sur les corrélations entre la couleur de la viande et les différents paramètres de qualité technologique. Le système identifie les couleurs moyennes de chaque image. Sur cette base, il est capable de trier les viandes qui présentent le défaut « déstructuré ». L’Ifip a testé la performance de la solution en conditions industrielles, à une cadence de 1200 jambons / heure. Le pourcentage d’erreur de classification est inférieur à 10 %. D’autres développements sont prévus tels que la prédiction du pH ultime, de l’exsudat et du rendement technologique.
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